Буланшань — горькое, что становится сладким

Буланшань находится на юге уезда Мэнхай (勐海县) префектуры Сишуанбаньна, прижатый к бирманской границе на высотах от 1400 до 2000 метров. Административный волостной район занимает около 1000 квадратных километров лесистых хребтов и террасных садов, и здесь проживает, вероятно, около 16 000 представителей народности булан — этнической группы, чья устная история утверждает, что они были первыми возделывателями чая в этой части Юньнани. Обосновано ли это утверждение или нет, материальные свидетельства трудно оспорить: в древних чайных садах вокруг Лао Баньчжан (老班章), Лао Маньэ (老曼峨), Синь Баньчжан и Бан Пэнь растут деревья, возраст которых местные фермеры и приезжие исследователи оценивают по-разному — от 200 до 800 лет. Для пьющих shēng pǔ’ěr (生普洱) Буланшань стал синонимом особой интенсивности — kǔ (苦), которая не является недостатком, а служит основой, за которой следует huí gān (回甘) настолько продолжительное, что ощущается отдельным событием. В этой статье мы рассмотрим географию, деревни, календарь производства и вопрос, который со временем задаёт каждый покупатель буланского чая: сколько в цене составляет сам лист, а сколько — имя на обёртке?

Где находится Буланшань и почему у него такой вкус

Волость Буланшань граничит с Дало (打洛) на юге и Бадашань на западе; город Мэнхай находится примерно в 90 километрах к северу по дороге. Гора представляет собой не единый пик, а длинный раздробленный хребет из выветренного гранита и красноцветных латеритных почв, стекающих на юг к притокам Меконга. Среднегодовое количество осадков составляет около 1300–1500 мм, основная их часть выпадает в период муссонов с мая по октябрь, а сухой сезонный туман, окутывающий долины в январе-феврале, служит местным объяснением плотности листа — медленный рост при слабом освещении, при котором продукты фотосинтеза дерева концентрируются в меньшем весеннем сборе. Значения pH почвы, опубликованные в исследовании Юньнаньского сельскохозяйственного университета в 2018 году по почвам чайных садов Мэнхая, в отобранных образцах с буланских садов колебались от 4,2 до 5,1, что комфортно укладывается в кислотный диапазон, предпочитаемый camellia sinensis var. assamica. Важен и вопрос культивара: большинство старых деревьев Буланшаня — местный ландрас assamica с широкими, кожистыми листьями и высоким содержанием полифенолов. Тянь Госин из Исследовательского института чая Мэнхая сообщил, что общее содержание полифенолов в весенних образцах 2016 года из Лао Баньчжан и Лао Маньэ составило 32–36% от сухого веса — значительно выше, чем 26–29%, типичные для садов Иу на сопоставимой высоте. Это число объясняет многое. Полифенолы обуславливают горечь на передней части вкусового восприятия; они же определяют стойкость листа при хранении. Буланшань горек, потому что такова его химия, и он стареет, потому что способен стареть.

Деревни — Лао Баньчжан, Лао Маньэ и остальные

Буланшань — это не один терруар, а созвездие деревень, каждая со своей микрорепутацией, и разброс цен между ними на весенний лист 2024 года составлял от примерно 800 юаней за килограмм máo chá (毛茶) на нижней границе до более чем 12 000 юаней за подтверждённый материал с отдельных деревьев Лао Баньчжан. Понимание того, чьё имя стоит на блине, здесь важнее, чем почти где-либо ещё в Юньнани.

Лао Баньчжан (老班章) — бренд, поглотивший гору

Лао Баньчжан — ханийская деревня примерно на 130 дворов, расположенная на высоте около 1700–1900 метров на северо-восточном склоне Буланшаня. Её восхождение от региональной безвестности до самого дорогого деревенского имени в Юньнани произошло примерно в 2005–2015 годах, ускоренное весенними закупочными церемониями компаний Dayi и Chen Sheng Hao, превратившими деревенскую площадь в телевизионное событие. Лист действительно уникален — тяжёлая, почти смолистая горечь, которая в течение пятнадцати-двадцати секунд сменяется чистой сладостью, в сочетании с qì (气), которую пьющие описывают как согревающую и заземляющую. Проблема в предложении. Подлинное весеннее производство Лао Баньчжан, по большинству оценок, составляет менее 50 тонн máo chá в год; объём, продаваемый под этим именем по всему миру, во много раз больше. Партнёрство Chen Sheng Hao с деревней, заключённое в 2008 году и теперь контролирующее значительную долю легального урожая, — один из немногих каналов с заслуживающим доверия происхождением.

Лао Маньэ (老曼峨) — старая деревня, жёсткий лист

Лао Маньэ — собственно буланская деревня, основанная, согласно местной устной традиции, в 639 году н.э., что делает её старейшим непрерывно населённым поселением булан на горе. Её чай делится на два признанных типа: kǔ chá (苦茶) — горький культивар, который пьющие либо любят, либо отвергают, — и tián chá (甜茶) — более сладкий клон, высаженный в тех же садах. Лао Маньэ kǔ chá — это нефильтрованное выражение химии Буланшаня: горечь, которая может уходить целую минуту, сменяясь возвращающейся сладостью, которую некоторые дегустаторы находят более честной, чем у Лао Баньчжан. Весенний máo chá 2024 года со старых деревьев Лао Маньэ kǔ chá продавался по цене около 2500–3500 юаней за килограмм — примерно четверть от цен Лао Баньчжан за, возможно, сопоставимый сырьевой материал.

Второй состав — Бан Пэнь, Синь Баньчжан, Мань Синьлун

Помимо двух громких имён, второстепенные деревни Буланшаня предлагают более честное ценовое предложение. Бан Пэнь (帮盆) даёт более мягкий, цветочный профиль, который пьющие иногда описывают как мост между Буланшанем и Наньно. Синь Баньчжан (新班章) — ханийское поселение, переселившееся из старого Лао Баньчжан в 1970-х годах, — использует тот же сортовой фонд, что и его знаменитый сосед, но продаётся, возможно, за пятую часть цены. Мань Синьлун, Маньэ Синьчжай и Вэнвэн постоянно добавляются в блины среднего уровня без указания деревни — и при цене 400–900 юаней за килограмм máo chá они несут во многом ту же химию без аукционной надбавки.

Обработка, защищающая горечь

Репутация Буланшаня держится на минимальном вмешательстве на этапе shā qīng (杀青), остановки зелени. Местные переработчики — и небольшие кооперативы, распространившиеся с 2012 года — обычно фиксируют лист в ручном железном воке при температуре 220–260 °C в течение 4–6 минут, стремясь к дезактивации ферментов, не улетучивая летучие ароматические вещества и не уводя лист в профиль зелёного чая. Затем лист скручивают вручную или на небольшой механической скручивающей машине в течение 30–50 минут, сушат на солнце на бамбуковых циновках один-два дня и хранят в виде máo chá до прессования. Для Буланшаня это важно потому, что перегретый ша цин разрушает ту самую горечь, за которую платят покупатели. Буланский блин, который в первый год вкушается мягким и цветочным, почти наверняка либо смешан с материалом не из Буланшаня, либо передержан в воке. Настоящий молодой буланский шэн — трудный напиток: достаточно терпкий, чтобы онемить язык, с kǔ wèi (苦味), требующей лет сухого хранения для интеграции. См. нашу сопутствующую статью о ша цин для пуэра и зелёного чая с техническими различиями. Вопрос прессовки — в 357-граммовый блин, 250-граммовый кирпич или 100-граммовую мини-лепёшку — во многом коммерческий. Более плотная прессовка замедляет старение; более рыхлая — быстрее пропускает кислород и влагу. Для Буланшаня, с его огромным запасом полифенолов для преобразования, большинство опытных производителей прессуют плотно и принимают более медленную кривую.

Пить Буланшань молодым, пить Буланшань выдержанным

Я заваривал Лао Баньчжан в возрасте одного года, семи лет и двадцати двух лет из линейки одного производителя, и это, по сути, три разных чая. Годовалый блин бьёт в заднюю часть горла почти лекарственной горечью, разбиваемой сладостью, которая появляется во рту примерно через пятнадцать секунд после глотания и сохраняется десять и более минут. Семилетний блин — хранившийся в сухих условиях Куньмина — утратил острую кромку горечи, но сохранил структурную интенсивность; huí gān теперь приходит быстрее, и чашка несёт заметную смолистую, почти камфорную ноту. Двадцатидвухлетний блин, хранившийся частично во влажном климате Гуандуна, преобразовался дальше: горечь теперь скорее воспоминание, чем событие, настой темнее янтаря, чем красного, а доминирующий вкус — сладость сухофруктов с минеральным завершением.

Параметры заваривания, уважающие лист

Для молодого буланского шэна я беру 7–8 г листа на гайвань объёмом 110 мл, воду температурой полные 100 °C и очень короткие проливы — 5 секунд на первые три заварки, затем с шагом 3–5 секунд. Увеличение времени пролива с молодым Буланшанем — это наказание; kǔ味 подавит huí gān, и чашка станет несбалансированной. Для выдержанного Буланшаня старше пятнадцати лет та же закладка листа допускает более длительные проливы — 10–15 секунд с самого начала — и вознаграждает чуть более высоким соотношением листа к воде. Предварительное ополаскивание в течение 5 секунд стандартно для прессованных блинов; некоторые пьющие делают двойное ополаскивание выдержанного материала, чтобы разбудить лист. За логикой обратитесь к нашей статье молодой шэн — пить сейчас или ждать.

Проблема подлинности

Ежегодно продаётся больше поддельного Лао Баньчжан, чем деревня в принципе может произвести. Уездное правительство Мэнхая установило в 2018 году контрольно-пропускной пункт, контролирующий въезд транспорта в деревню в период весеннего сбора, отчасти в ответ на масштаб мошенничества, а собственный кооператив деревни с 2019 года начал выдавать этикетки происхождения с QR-кодами. Ни одна из этих мер не решила проблему. У покупателя за пределами Китая, полагающегося на розничную покупку, есть, если реально смотреть, три надёжных пути к подлинному материалу: прямые отношения с производителем, поддерживающим задокументированное партнёрство с деревней (Chen Sheng Hao, отдельные премиальные линейки Dayi, горстка мелких специалистов); аукционное происхождение через пекинские или гонконгские дома с чёткой цепочкой хранения; либо признание того, что «Буланшань» как региональное обозначение — без конкретики деревни — является более честной покупкой, чем сомнительные утверждения об одной деревне. Российский и монгольский рынки, с которыми я работаю, заметно сместились в сторону третьего варианта примерно с 2020 года: серьёзные любители покупают чётко маркированный буланский чай из разных деревень по цене 1500–3000 юаней за 357-граммовый блин, а не рискуют 400-долларовым «Лао Баньчжан» неясного происхождения. Более широкий региональный контекст см. в статье уезд Мэнхай — родина современного шу и сравнительном материале по лесным садам Иу. Путешественники, планирующие визит в сезон сбора, найдут логистику на tea.travel; система сертификации, которую используют любители для проверки заявлений о происхождении, рассматривается в tea.school.

Хранение — что нужно Буланшаню на следующие двадцать лет

Высокое содержание полифенолов в Буланшане — это и причина его способности хорошо стареть, и требование терпения. Превращение катехинов в теафлавины, теарубигины и более широкий спектр соединений выдержанного чая происходит со скоростью, сильно зависящей от температуры и относительной влажности. Сухое хранение по-куньмински — примерно 18–22 °C и 55–65% RH — сохраняет яркость листа и обеспечивает медленное, чистое преобразование в течение пятнадцати-двадцати пяти лет. Традиционное хранение по-гуандунски или гонконгски — 24–28 °C и 70–80% RH — ускоряет процесс, давая питкий, сладкий, мягкий материал через семь-двенадцать лет, но теряя часть структурной сложности. Для Буланшаня я предпочитаю раздельное хранение: первые пять-восемь лет в условиях Куньмина, чтобы задать структуру, затем переход в чуть более влажные условия для ускорения преобразования. Блин следует хранить вдали от прямого света, вдали от кухонь и других сильных запахов, в идеале — в закрытом шкафу или глиняном кувшине, сглаживающем колебания влажности. Избегайте пластика. Лист должен дышать — медленно, но дышать.

Что покупать сейчас

Если вы формируете полку Буланшаня в 2024 или 2025 году, моя рекомендация — не начинать с Лао Баньчжан. Начните с надёжного буланского чая из смешанных деревень от производителя, такого как Yang Pin Hao, Xizi Hao или вторичные линейки Chen Sheng Hao, в диапазоне 1000–2500 юаней за 357-граммовый блин. Выпейте один блин молодым, чтобы понять структуру; ещё два или три заложите на длительное хранение. Через три-четыре года работы с этим материалом необходимость перехода на отдельную деревню или отдельное дерево Лао Баньчжан или Лао Маньэ станет либо очевидной, либо ненужной — и любой ответ будет правильным. Гора стоит здесь уже тысячу лет. Нет причин торопиться.

References

1. GB/T 22111-2008 — Продукт с географическим указанием: чай пуэр — Standardization Administration of China
2. Обзор химического состава почв чайных садов уезда Мэнхай (2018) — Yunnan Agricultural University, College of Tea Science
3. Содержание полифенолов в весеннем листе старых деревьев Буланшаня, образцы 2016 года — Tian Guoxing, Menghai Tea Research Institute, internal report cited in Tea Communication 2017(3)
4. Чай пуэр: древние караваны и городской шик — Jinghong Zhang, University of Washington Press, 2014
5. Полевые интервью, деревни Лао Маньэ и Бан Пэнь, весенний сбор 2019 и 2023 гг. — Amgalan Chin, field notes