The full encyclopedia
Every leaf, region, and tradition.
74 articles across 8 topics, written by 3 contributors.
By topic
8 topics
Где пуэр спит, определяется его будущее
4 articles
Заваривание пуэра — метод следует за листом
3 articles
Шесть веков пуэра — караваны, дворы и крахи
3 articles
От свежего листа до bǐng — ремесло пуэра
3 articles
Шесть гор, шесть вкусов — терруар в пуэре
5 articles
Лист сырого чая и долгое ожидание, которого он требует
4 articles
Приготовленная половина истории пуэра
3 articles
Научиться пробовать чай, прежде чем ему доверять
3 articles
All articles
74 pieces, latest first
- — 01
2007 — год, когда рухнул рынок пуэра
Восемнадцать месяцев Юньнань кипела — спекуляции, перепродажа блинов, фабрики печатали бирки. А весной 2007 года дно провалилось, и целая категория заново училась, для чего нужен чай.
- — 02
Ānchá
Аньча — один из самых загадочных и самобытных чаёв Китая, стоящий особняком даже в рамках шестицветовой классификации. Это традиционный постферментированный прессованный чай из уезда Цимэнь (Кимун) провинции Аньхой, история которого насчитывает около трёхсот лет.
- — 03
Аньча
Аньча — один из самых загадочных и самобытных чаёв Китая, стоящий особняком даже в рамках шестицветовой классификации. Это традиционный постферментированный прессованный чай из уезда Цимэнь (Кимун) провинции Аньхой, история которого насчитывает около трёхсот лет.
- — 04
Ānhuà hēichá
Аньхуа Хэй Ча — собирательное название целого семейства постферментированных тёмных чаёв, которые производятся в уезде Аньхуа (安化县, Ānhuà Xiàn) провинции Хунань. Это один из старейших и наиболее значимых представителей категории Хэй Ча (黑茶, Hēichá) в Китае, включающий в себя знаменитые «Три острия» (三尖, Sān Jiān),…
- — 05
Аньхуа Хэй Ча
Аньхуа Хэй Ча — собирательное название целого семейства постферментированных тёмных чаёв, которые производятся в уезде Аньхуа (安化县, Ānhuà Xiàn) провинции Хунань. Это один из старейших и наиболее значимых представителей категории Хэй Ча (黑茶, Hēichá) в Китае, включающий в себя знаменитые «Три острия» (三尖, Sān Jiān),…
- — 06
Ānhuà tiān jiān hēichá
Тянь Цзянь — высший сорт в системе «Сань Цзянь» (三尖, Sān Jiān — «Три Острия»), исторической иерархии рассыпных тёмных чаёв из уезда Аньхуа провинции Хунань. Это единственный представитель Аньхуа Хэй Ча, изготавливавшийся исключительно из первосортного сырья и предназначавшийся для императорского двора.
- — 07
Аньхуа Тянь Цзянь Хэй Ча
Тянь Цзянь — высший сорт в системе «Сань Цзянь» (三尖, Sān Jiān — «Три Острия»), исторической иерархии рассыпных тёмных чаёв из уезда Аньхуа провинции Хунань. Это единственный представитель Аньхуа Хэй Ча, изготавливавшийся исключительно из первосортного сырья и предназначавшийся для императорского двора.
- — 08
Заваривание выдержанного шэн — терпение важнее точности
Пятнадцатилетний блин не требует термометра. Ему нужны горячая вода, маленький чайник и готовность ждать, пока после трёх промывок лист не решит заговорить.
- — 09
Заваривание молодого шэна без горечи
Молодой сырой пуэр наказывает ленивого и вознаграждает точного. Краткое руководство по соотношению листа, воде и времени — написанное за десятилетие заваривания двухлетнего Bulang и Yiwu в холодных кухнях Ulaanbaatar.
- — 10
Буланшань — горькое, что становится сладким
На южной окраине уезда Мэнхай народность булан возделывает чай уже более тысячи лет. Их лист раскрывает горло горечью — затем оборачивается сладостью, не спеша, и не желает уходить.
- — 11
Распространённые дефекты пуэра — и их причины
Затхлость, кислинка, рыбный запах, не проходящий дым — у пуэра есть словарь недостатков, который зеркально отражает словарь достоинств. Каждый дефект указывает на конкретный сбой в обработке, хранении или транспортировке.
- — 12
Континентальное старение — Бурятия, Монголия, сухой север
Пуэр, состаренный к северу от 50-й параллели, ведёт себя иначе. Холодные зимы, однозначная летняя влажность и сухой континентальный воздух замедляют ферментацию до почти полной остановки — и показывают, чем на самом деле является старение.
- — 13
Dà jīn yá shú pǔ'ěr
Да Цзинь Я (大金芽, Dà Jīn Yá) — «Большие золотые почки» — коммерческий грейд Шу Пуэра, выделяемый по **визуальному признаку: крупные, мясистые почки, густо покрытые золотисто-рыжим ворсом** (金毫, jīn háo).
- — 14
Да Цзинь Я Шу Пуэр
Да Цзинь Я (大金芽, Dà Jīn Yá) — «Большие золотые почки» — коммерческий грейд Шу Пуэра, выделяемый по **визуальному признаку: крупные, мясистые почки, густо покрытые золотисто-рыжим ворсом** (金毫, jīn háo).
- — 15
Dàlǐ gǎntōng chá
Гань Тун Ча — один из древнейших именных чаёв Юньнани, неразрывно связанный с буддийским монастырём Гань Тун Сы (感通寺, Gǎntōng Sì) на склонах горного хребта Цаншань. С эпохи Мин этот чай входил в тройку прославленных юньнаньских чаёв наряду с пуэром и чаем Тайхуа, а цинский (清代) литератор Юй Хуай (余怀, Yú Huái) в…
- — 16
Дали Гань Тун Ча
Гань Тун Ча — один из древнейших именных чаёв Юньнани, неразрывно связанный с буддийским монастырём Гань Тун Сы (感通寺, Gǎntōng Sì) на склонах горного хребта Цаншань. С эпохи Мин этот чай входил в тройку прославленных юньнаньских чаёв наряду с пуэром и чаем Тайхуа, а цинский (清代) литератор Юй Хуай (余怀, Yú Huái) в…
- — 17
Сухое хранение — Куньминский стандарт
Куньмин находится на высоте 1890 метров, средняя температура 14°C, влажность редко превышает 70%. На протяжении трёх десятилетий этот климат определял вкус пуэра сухого хранения — и то, чем он не становится.
- — 18
Оценка неизвестного блина — протокол из 7 шагов
Друг протягивает вам 357-граммовый блин без обёртки. На этикетке продавца написано «Иу 2008», но цена говорит об обратном. Вот протокол из семи шагов, который я использую, прежде чем заварить хотя бы грамм.
- — 19
Fú zhuān chá
Фу Чжуань Ча — кирпичный хэй ча, знаменитый «Золотыми цветами» (金花, Jīnhuā) — колониями гриба *Eurotium cristatum* (冠突散囊菌, Guāntū Sǎnnángjūn), формирующими характерный грибно-медовый аромат и мягкую, сладковатую текстуру настоя.
- — 20
Фу Чжуань Ча
Фу Чжуань Ча — кирпичный хэй ча, знаменитый «Золотыми цветами» (金花, Jīnhuā) — колониями гриба *Eurotium cristatum* (冠突散囊菌, Guāntū Sǎnnángjūn), формирующими характерный грибно-медовый аромат и мягкую, сладковатую текстуру настоя.
- — 21
Gōngtíng pǔ'ěr
Гун Тин Пуэр (宫廷普洱, gōngtíng pǔ'ěr) — «Дворцовый пуэр» — **высший грейд** рассыпного Шу Пуэра (熟普洱散茶) в системе классификации постферментированных юньнаньских чаёв. Согласно стандарту Мэнхайского чайного альянса **T/MHC 003-2020** «Мэнхай Ча Пуэрча», рассыпной шу пуэр подразделяется на **13 грейдов**: 宫廷 (Гун Тин), 特级…
- — 22
Гун Тин Пуэр
Гун Тин Пуэр (宫廷普洱, gōngtíng pǔ'ěr) — «Дворцовый пуэр» — **высший грейд** рассыпного Шу Пуэра (熟普洱散茶) в системе классификации постферментированных юньнаньских чаёв. Согласно стандарту Мэнхайского чайного альянса **T/MHC 003-2020** «Мэнхай Ча Пуэрча», рассыпной шу пуэр подразделяется на **13 грейдов**: 宫廷 (Гун Тин), 特级…
- — 23
Gǔ yī hēi chá
Гу И Хэй Ча — тёмный постферментированный чай из уезда Исянь (黟县, Yī Xiàn) провинции Аньхой, известный также под историческим названием Ань Ча (安茶, Ān Chá) — «Чай из Аньхоя». Этот чай, некогда прославленный хуэйшанами (徽商) (徽商, Huī shāng) — торговцами из Хуэйчжоу, — прошёл путь от императорских дворов до аптек…
- — 24
Гу И Хэй Ча
Гу И Хэй Ча — тёмный постферментированный чай из уезда Исянь (黟县, Yī Xiàn) провинции Аньхой, известный также под историческим названием Ань Ча (安茶, Ān Chá) — «Чай из Аньхоя». Этот чай, некогда прославленный хуэйшанами (徽商) (徽商, Huī shāng) — торговцами из Хуэйчжоу, — прошёл путь от императорских дворов до аптек…
- — 25
Гушу / чай со «старых деревьев» — что настоящее, а что маркетинг
Термин *gǔshù* (古树) продаёт больше блинов, чем любые другие два иероглифа в Юньнани. То, что маркируется как гушу, таковым не является. Вот как понимать это заявление — с точки зрения ботаники, контрактов и чашки.
- — 26
Хуанпянь — жёлтые листья, которые никому не были нужны
Крупные, бледные листья, отсортированные из премиальных шэн-блинов, когда-то считались отходами. Поколение любителей чая незаметно превратило эти отходы в одну из самых честных чашек в каталоге пуэра.
- — 27
Húběi qīng zhuān
Хубэй Цин Чжуань — легенда Ваньли Чадао (万里茶道, Wànlǐ Chádào — «Чайного Пути в десять тысяч ли»), кирпичный тёмный чай, который на протяжении трёх столетий был основным китайским чаем, экспортировавшимся в Монголию и Россию.
- — 28
Хубэй Цин Чжуань
Хубэй Цин Чжуань — легенда Ваньли Чадао (万里茶道, Wànlǐ Chádào — «Чайного Пути в десять тысяч ли»), кирпичный тёмный чай, который на протяжении трёх столетий был основным китайским чаем, экспортировавшимся в Монголию и Россию.
- — 29
Jiétān hēichá
Цзетань Хэй Ча — постферментированная версия знаменитого чая Цзетань (碣滩茶), исторически известного прежде всего как высококлассный зелёный чай провинции Хунань. Бренд «碣滩茶» объединяет сегодня целую линейку продуктов — зелёный, красный, белый и тёмный чай, — произведённых из сырья горных экологических плантаций уезда…
- — 30
Цзетань Хэй Ча
Цзетань Хэй Ча — постферментированная версия знаменитого чая Цзетань (碣滩茶), исторически известного прежде всего как высококлассный зелёный чай провинции Хунань. Бренд «碣滩茶» объединяет сегодня целую линейку продуктов — зелёный, красный, белый и тёмный чай, — произведённых из сырья горных экологических плантаций уезда…
- — 31
Jīnguā gòngchá
Цзиньгуа Гун Ча — легендарный представитель семейства пуэров, обладающий уникальной формой, напоминающей тыкву (南瓜, nánguā), и статусом самого ценного исторического артефакта в мире китайского чая. В гангаотайском (港澳台) чайном сообществе его почтительно именуют «Тай Шан Хуан пуэра» (太上皇, «Верховный император»).
- — 32
Цзиньгуа Гун Ча
Цзиньгуа Гун Ча — легендарный представитель семейства пуэров, обладающий уникальной формой, напоминающей тыкву (南瓜, nánguā), и статусом самого ценного исторического артефакта в мире китайского чая. В гангаотайском (港澳台) чайном сообществе его почтительно именуют «Тай Шан Хуан пуэра» (太上皇, «Верховный император»).
- — 33
Jīngyáng fú zhuān
Цзинян Фу Чжуань — легендарный тёмный чай из уезда Цзинъян провинции Шэньси, прозванный «Чёрным золотом Шёлкового пути». Его визитная карточка — обильная «золотая цветень» (冠突散囊菌, *Eurotium cristatum*), уникальный микроклимат Цзинъяна и более чем 600-летняя история, неразрывно связанная с чайно-конным торговым путём.
- — 34
Цзинян Фу Чжуань
Цзинян Фу Чжуань — легендарный тёмный чай из уезда Цзинъян провинции Шэньси, прозванный «Чёрным золотом Шёлкового пути». Его визитная карточка — обильная «золотая цветень» (冠突散囊菌, *Eurotium cristatum*), уникальный микроклимат Цзинъяна и более чем 600-летняя история, неразрывно связанная с чайно-конным торговым путём.
- — 35
Kāng zhuān
Кан Чжуань — флагман сычуаньского пограничного чая (四川边茶, Sìchuān Biān Chá) и главный представитель категории «Южный Путь Бянь Ча» (南路边茶, Nánlù Biān Chá). На протяжении более тысячи лет этот чай был главным товаром на легендарном Чайно-Конном Пути, связывавшем провинцию Сычуань с Тибетом.
- — 36
Кан Чжуань
Кан Чжуань — флагман сычуаньского пограничного чая (四川边茶, Sìchuān Biān Chá) и главный представитель категории «Южный Путь Бянь Ча» (南路边茶, Nánlù Biān Chá). На протяжении более тысячи лет этот чай был главным товаром на легендарном Чайно-Конном Пути, связывавшем провинцию Сычуань с Тибетом.
- — 37
Sha qing — «убийство зелени» для пуэра против зелёного чая
Этап обжарки в воке, определяющий пуэр, — не тот же самый, что определяет Лунцзин. Одно название, один вок — разная температура, разная цель, разное будущее.
- — 38
Lǎo chá tóu
Лао Ча Тоу — одно из самых необычных явлений в мире пуэра. Это не отдельный сорт и не специально создаваемый продукт, а **естественный побочный результат** процесса влажного скирдования (Во Дуй, 渥堆, Wò Duī), при котором чайные листья, богатые пектинами, слипаются в плотные комки, не поддающиеся разделению.
- — 39
Лао Ча Тоу
Лао Ча Тоу — одно из самых необычных явлений в мире пуэра. Это не отдельный сорт и не специально создаваемый продукт, а **естественный побочный результат** процесса влажного скирдования (Во Дуй, 渥堆, Wò Duī), при котором чайные листья, богатые пектинами, слипаются в плотные комки, не поддающиеся разделению.
- — 40
Lincang — западные горы, которые часто упускают из виду
К западу от реки Lancang, Lincang производит больше сырья, чем любая другая префектура Yunnan — но его название редко появляется на обёртке. Горы, которые создали Xiaguan и кормили Menghai, заслуживают более пристального внимания.
- — 41
Liù'ān hēichá
Под названием «Лю Ань Хэй Ча» объединяется малоизвестная, но исторически значимая традиция тёмного чая из провинции Аньхой. В отличие от прославленного зелёного чая Лю Ань Гуапянь (六安瓜片), аньхойский тёмный чай принадлежит к иному вкусовому и технологическому миру — миру постферментации, длительной выдержки и целебной…
- — 42
Лю Ань Хэй Ча
Под названием «Лю Ань Хэй Ча» объединяется малоизвестная, но исторически значимая традиция тёмного чая из провинции Аньхой. В отличие от прославленного зелёного чая Лю Ань Гуапянь (六安瓜片), аньхойский тёмный чай принадлежит к иному вкусовому и технологическому миру — миру постферментации, длительной выдержки и целебной…
- — 43
Liù bǎo chá
Лю Бао Ча — один из наиболее самобытных и исторически значимых представителей категории Хэй Ча, прошедший путь от скромного «чая рабочих» до культового «антиквариата, который можно пить». Этот постферментированный чай из Гуанси с полуторатысячелетней историей знаменит своими «четырьмя совершенствами» — красным,…
- — 44
Лю Бао Хэй Ча
Лю Бао Ча — один из наиболее самобытных и исторически значимых представителей категории Хэй Ча, прошедший путь от скромного «чая рабочих» до культового «антиквариата, который можно пить». Этот постферментированный чай из Гуанси с полуторатысячелетней историей знаменит своими «четырьмя совершенствами» — красным,…
- — 45
Мэнхай 7572 — рецепт, задающий стандарт категории
Четырехзначный код на бумажной обертке сделал для определения вкуса шу больше, чем любая отдельная гора или мастер. Вот как 7572 стал точкой отсчета.
- — 46
Уезд Мэнхай — родина современного шу
Долина с плоским дном на высоте 1 200 м, окружённая горами Булан и Наньнуо, где в 1973 году государственная фабрика довела до совершенства влажное скирдование и навсегда изменила пуэр.
- — 47
Mòtuō zhuānchá
Мото Чжуань Ча — уникальный тибетский кирпичный чай, рождённый в одном из самых труднодоступных и экологически чистых уголков планеты — уезде Мото (墨脱县, Mòtuō Xiàn) на юго-востоке Тибета. Это единственный представитель категории Хэй Ча, производимый на территории Тибетского автономного района, на высотах от 800 до…
- — 48
Мото Чжуань Ча
Мото Чжуань Ча — уникальный тибетский кирпичный чай, рождённый в одном из самых труднодоступных и экологически чистых уголков планеты — уезде Мото (墨脱县, Mòtuō Xiàn) на юго-востоке Тибета. Это единственный представитель категории Хэй Ча, производимый на территории Тибетского автономного района, на высотах от 800 до…
- — 49
Nannuo Shan — королева гор Menghai
Nannuo — самая задокументированная чайная гора в Xishuangbanna — деревни народности хани на высоте более 1 400 м, 800-летнее чайное дерево, срубленное в 1994 году, и вкусовой профиль, определяющий, что означает «классический шэн из Menghai».
- — 50
Bing, zhuan, tuo — формы и зачем они существуют
Почему пуэр прессуют в диски, кирпичи и чаши, а не оставляют рассыпным? Ответ старше самого чая — и он определяет, как лист будет стареть в вашем шкафу.
- — 51
Рабочий словарь для дегустации пуэра
Дегустационные заметки бесполезны, если два дегустатора не могут договориться, что значит *huí gān*. Это рабочий глоссарий — слова, которые я действительно использую за столом, вместе с ощущениями, на которых они основаны.
- — 52
Qiān liǎng chá
Цянь Лян Ча — легендарный цилиндрический хэй ча из уезда Аньхуа, заключённый в бамбуковую «корзинную» обвязку (篾篓, mièlǒu). Это один из самых впечатляющих и самобытных прессованных чаёв в мире: гигантский цилиндр длиной около 1,5 м и диаметром около 0,2 м, весом в тысячу старых лянов (примерно 36,25 кг), создавался…
- — 53
Цянь Лян Ча
Цянь Лян Ча — легендарный цилиндрический хэй ча из уезда Аньхуа, заключённый в бамбуковую «корзинную» обвязку (篾篓, mièlǒu). Это один из самых впечатляющих и самобытных прессованных чаёв в мире: гигантский цилиндр длиной около 1,5 м и диаметром около 0,2 м, весом в тысячу старых лянов (примерно 36,25 кг), создавался…
- — 54
Чай-дань при династии Цин — пуэр при императорском дворе
Почти два столетия прессованный чай с шести знаменитых гор Юньнани преодолевал три тысячи ли до Запретного города. Система дани сформировала те блины, которые мы прессуем по сей день.
- — 55
*Shēng* против *Shú* — что на самом деле меняется
Два чая имеют общее название, регион и лист — и почти ничего больше. Изобретение *wò duī* (渥堆) в 1973 году разделило пуэр на сырой и зрелый, и химия этого разделения по-прежнему определяет каждый прессованный блин сегодня.
- — 56
Стареет ли шу? Взвешенный ответ
Шу был разработан в 1973 году, чтобы по вкусу напоминать выдержанный шэн без ожидания. Так приносит ли пользу время в чайнице — или работа уже сделана? Технический взгляд на то, что на самом деле меняется после кучи.
- — 57
Sìchuān biān chá
Технология производства Сычуань Бянь Ча имеет свои особенности, связанные с использованием зрелого сырья и необходимостью длительного хранения и транспортировки чая. Ключевым этапом является **постферментация**, которая происходит уже после прессования.
- — 58
Сычуань Бянь Ча
Технология производства Сычуань Бянь Ча имеет свои особенности, связанные с использованием зрелого сырья и необходимостью длительного хранения и транспортировки чая. Ключевым этапом является **постферментация**, которая происходит уже после прессования.
- — 59
Плесень, посторонние привкусы, кислинка — диагностика дефектов хранения
Чайный блин может пережить тридцать лет равнодушного хранения и завариваться прекрасно. И может быть испорчен одним влажным августом. Это полевой справочник о том, что́ идёт не так, почему и что ещё можно спасти.
- — 60
Suì yín zi
Суй Инь Цзы — один из самых необычных и противоречивых продуктов в мире современного пуэра. Эти маленькие, твёрдые, отполированные до блеска тёмные гранулы, внешне напоминающие россыпь старинных серебряных монет, представляют собой глубоко переработанную разновидность Шу Пуэра, получаемую из Лао Ча Тоу (老茶头, Lǎo Chá…
- — 61
Суй Инь Цзы
Суй Инь Цзы — один из самых необычных и противоречивых продуктов в мире современного пуэра. Эти маленькие, твёрдые, отполированные до блеска тёмные гранулы, внешне напоминающие россыпь старинных серебряных монет, представляют собой глубоко переработанную разновидность Шу Пуэра, получаемую из Лао Ча Тоу (老茶头, Lǎo Chá…
- — 62
Сушка на солнце — почему пуэр начинается при дневном свете, а не в печи
Единственная технологическая операция, отличающая пуэр от всех остальных юньнаньских зелёных чаёв, — и одновременно самая скучная для наблюдения: листья на бамбуковых циновках, солнце над головой, четыре-восемь часов. Вот почему этот этап важнее цены на блине.
- — 63
Чайный путь — как пуэр путешествовал до появления грузовиков
До того как через Хэндуаньские горы проложили шоссе, пуэр путешествовал на спинах мулов и тибетских носильщиков — шестимесячное путешествие определило форму блина, способ прессовки и тот вкус, который мы ищем до сих пор.
- — 64
Традиционное влажное хранение — Гонконг и Гуандун
До того как появилось понятие сухого хранения Куньмина, до климатически контролируемых складов, существовал подвал в Сёнване и герметичная комната в Фошане. Влажное хранение превратило выдержанный пуэр в самостоятельную категорию — и по сей день остаётся самой непонятой практикой в чайном мире.
- — 65
Исин для пуэра — когда глина важна, а когда нет
Неглазурованная глина из одного уезда в Цзянсу формирует вкус пуэра — иногда глубоко, иногда едва заметно. Понимание, когда что использовать, экономит деньги и улучшает вкус чая.
- — 66
*Wò Duī* — влажное кучевое брожение, определившее шу
В 1973 году команда Kunming Tea Factory уложила маоча во влажные кучи под шерстяными одеялами и стала ждать. Через сорок пять дней листья стали чёрными, сладкими и безошибочно новыми. Вот история о том, как химическая случайность превратилась в категорию.
- — 67
Yǎ'ān hēichá
Яань Хэй Ча, более известный под названием Яань Цзан Ча (雅安藏茶, Yǎ'ān Zàngchá) — «Яаньский тибетский чай», — один из древнейших и важнейших «пограничных чаёв» (边茶, biānchá) Китая. На протяжении более 1300 лет он являлся жизненной необходимостью для народов Тибетского нагорья и главным товаром легендарного Чайно-конного…
- — 68
Яань Хэй Ча
Яань Хэй Ча, более известный под названием Яань Цзан Ча (雅安藏茶, Yǎ'ān Zàngchá) — «Яаньский тибетский чай», — один из древнейших и важнейших «пограничных чаёв» (边茶, biānchá) Китая. На протяжении более 1300 лет он являлся жизненной необходимостью для народов Тибетского нагорья и главным товаром легендарного Чайно-конного…
- — 69
Иу — лесные сады на границе с Лаосом
На южной окраине Сишуанбаньна, где лес уходит в Лаос, *Yì Wǔ* (易武) рождает самый мягкий и ароматный *shēng* в Юньнани — чай, построивший империю, исчезнувший на пятьдесят лет и возродившийся из памяти деревень.
- — 70
Молодой sheng — пить сейчас или ждать?
Вопрос, который задаёт каждый коллекционер в первый год. Одни блины сияют уже в восемнадцать месяцев; другим нужен десяток лет, чтобы перестать кусаться. Вот как отличить одно от другого.
- — 71
Zhòngqìng tuóchá
Чжунцин То Ча — легендарный прессованный чай в форме «гнезда» (沱, tuó), производство которого началось в 1953 году на Чунцинской чайной фабрике (重庆茶厂, Chóngqìng Cháchǎng) — крупнейшем чайном предприятии Нового Китая.
- — 72
Чжунцин То Ча
Чжунцин То Ча — легендарный прессованный чай в форме «гнезда» (沱, tuó), производство которого началось в 1953 году на Чунцинской чайной фабрике (重庆茶厂, Chóngqìng Cháchǎng) — крупнейшем чайном предприятии Нового Китая.
- — 73
Zǐyáng hēichá
Цзыян Хэй Ча — тёмный чай из уезда Цзыян на юге провинции Шэньси, выросший на древних селеновых почвах хребта Циньба. Сочетание уникального фу-чжуаньского процесса «развития золотых цветов» с природным высоким содержанием селена в сырье делает этот чай подлинным «золотым сокровищем гор Циньба» (秦巴山区的金花瑰宝).
- — 74
Цзыян Хэй Ча
Цзыян Хэй Ча — тёмный чай из уезда Цзыян на юге провинции Шэньси, выросший на древних селеновых почвах хребта Циньба. Сочетание уникального фу-чжуаньского процесса «развития золотых цветов» с природным высоким содержанием селена в сырье делает этот чай подлинным «золотым сокровищем гор Циньба» (秦巴山区的金花瑰宝).
Contributors
3 writers
Amgalan Chin
Межрегиональный чайный эксперт и технический специалист
Амгалан Чин работает вдоль протяжённой нити, связывающей Юньнань и сухой север, — по коридору, по которому прессованный чай перемещался на протяжении шести веков. Родился в Улан-Удэ в 1971 году в семье бурята и китаянки из Куньмина; вырос, пия кирпичный чай, сваренный с молоком и солью по-монгольски, и лишь позже осознал, что тот же лист, заваренный иначе, — это *pǔ'ěr* (普洱), который коллекционируют и оспаривают в южных чайных. Эта двойная позиция — север и юг, пиющий и торговец — стала его предметом. Формальное обучение началось в 1996 году на чайной фабрике Мэнхай, где он провёл три зимы в сараях *wò duī* (渥堆), осваивая влажное скирдование под руководством мастера Цзоу Бинляна, одного из немногих оставшихся технологов из группы 1973 года, которая кодифицировала современный шу. Из Мэнхая он переехал в Иу в 2001 году, став учеником семьи Гао в деревне Махэй и помогая документировать возрождение прессованных блинов из лесосадового сырья после долгой государственной монополии. Эти две стажировки — промышленная и ремесленная — обрамляют почти всё, что он пишет. Пара эссе «Wo dui — влажное скирдование, определившее шу» и «Мэнхай 7572 — рецепт, скрепляющий категорию» основаны непосредственно на записях, которые велись в то десятилетие. С 2009 года Амгалан делит год между небольшой комнатой выдержки в Куньмине и более просторным континентальным погребом под Улан-Удэ, где около четырёх тонн шэн хранятся при контролируемой низкой влажности. Бурятский погреб необычен: зимние температуры опускаются ниже −20 °C, летняя влажность редко превышает 55 %, — и его многолетнее изучение того, как блины эволюционируют в этих условиях, лежит в основе работ «Континентальная выдержка — Бурятия, Монголия, сухой север» и более диагностического «Плесень, посторонние привкусы, кислые ноты — диагностика дефектов хранения». Он один из немногих практиков, у которых есть непосредственно сравнимые блины, выдерживаемые в Куньмине, Гуандуне и Сибири, из одних и тех же прессовок 2008 и 2012 годов. Его полевая работа по производящим регионам распределена равномерно. Каждую весну он возвращается на гору Булан, чтобы спрессовать небольшую партию *máochá* (毛茶) с семьёй Вэй из окрестных деревень Лао Баньчжана, а в начале апреля — в Иу для лесных сборов вокруг Гуафэнчжай и Махэй. Путеводители по регионам «Булан Шань — горечь, становящаяся сладостью» и «Иу — лесные сады лаосской границы» отражают более двадцати сезонов подряд в этих горах, а не дегустационный тур. Амгалан преподаёт пути пуэра и тёмных чаёв на tea.school, ведёт многолетнюю группу выдержанных чаёв на tea.community и курирует коллекцию выдержанных чаёв на shop.puerh.app и shop.thetea.app. Он читает и пишет на китайском (путунхуа), русском, бурят-монгольском и сносном английском; его лекции медленны, снабжены сносками и категорически избегают превосходных степеней. Студенты запоминают его по двум привычкам — он отказывается называть любой блин «хорошим», не указав историю хранения, и завершает дегустации, повторно кипятя использованный лист по-монгольски, с молоком и солью, чтобы напомнить всем, куда этот лист путешествовал со времён Мин. В настоящее время он завершает большое исследование северной ветви Чайно-лошадиного пути, черновые главы которого публикуются под названием «Чайно-лошадиный путь — как пуэр путешествовал до появления грузовиков» на puerh.app.
Chen Hui Yi
Старший чайный эксперт (белый, зеленый и желтый чай)
Чэнь Хуэй И выросла в Чаочжоу, где утренний туман над рекой Ханьцзян доносил запах обжариваемого *dān cōng* через двор ее бабушки. Однако ее чайное образование пошло иным путем. В семнадцать лет она отправилась на север, в Фудин (провинция Фуцзянь), на практику, которая должна была продлиться шесть недель в небольшой мастерской *báichá* в поселке Дяньтоу, — но осталась там на четыре года. Там она обучалась под руководством У Цзяньли, мастера третьего поколения по завяливанию, который научил ее различать *rì guāng wěi diāo* (солнечное завяливание) и *fù shì wěi diāo* (комбинированное завяливание) по звуку, который издают листья при перекладывании на бамбуковых подносах *shuǐ shāi*. Этот тактильный, погодозависимый подход стал основой ее практики. В 2011 году Чэнь вернулась в Гуандун и выстроила свою рабочую жизнь вдоль треугольника, который сохраняет и сегодня: сады Фудина на высоте более 600 м в горах Таймушань для *Bái Háo Yín Zhēn* (白毫银针) и *Bái Mǔ Dān* (白牡丹), район Цзингу в Юньнани для *yuè guāng bái* (月光白, лунный белый) из крупнолистового сырья *Camellia sinensis* var. *assamica*, и собственный небольшой погреб в Чаочжоу, где с 2013 года она выдерживает прессованные блины *shòu méi* (寿眉). Погреб контролируется согласно рекомендациям хранения GB/T 22291-2017 — верхний предел 25 °C, относительная влажность между 55 и 65 процентами — и теперь хранит винтажи одиннадцати последовательных урожаев. Ее заметки о прессовках из Фудина 2014 и 2016 годов служат исходным материалом для большинства ее текстов о выдержанном белом чае. На puerh.app ее работа находится на пересечении, где коллекционеры *shēng* пуэра начинают интересоваться другими чаями, способными к выдержке. К ней обращается редакция, когда нужен взгляд в долгую перспективу на химию сухого хранения, на поведение целлюлозы и полифенолов в течение десятилетия, на то, почему блин *shòu méi* 2008 года и *shēng* из Иу 2008 года так по-разному реагируют на влажность. Читатели найдут ее материалы в руководстве по хранению и сравнительных статьях о лунном белом и молодом *shēng* — областях, где две категории имеют общий словарь, но разную химию. Ее визитной карточкой в созвездии является учебная программа по белому чаю на tea.school, которую она переписала в 2022 году вокруг трех архетипов завяливания вместо прежней градационной схемы. Она также выступает экспертом по белому, зеленому и желтому чаю в shop.thetea.app, где ее дегустационные заметки сопровождают каждый релиз, и консультирует по вопросам идентификации выдержанного белого чая, поступающим через tea.doctor. Время от времени она выезжает на маршруты tea.travel, ведя небольшие группы по садам Таймушань в конце марта, приурочивая поездки к первому сбору почек *yín zhēn*. Чэнь пишет в тоне, предполагающем, что читатель уже выпил чай однажды и хочет понять, что он почувствовал. Она предпочитает структурное описание — набор листа, глубина завяливания, градиент влажности — вкусовой метафоре, хотя уступает последней, когда чай действительно этого требует. Ее северогуандунское воспитание сказывается главным образом в терпении к долгим завариваниям и настойчивом убеждении, что серьезный белый чай, как и серьезная сессия *gōng fū chá*, вознаграждает того, кто готов дождаться третьего или четвертого пролива, прежде чем составить мнение.
Fang Ting
Старший чайный эксперт (улуны, зелёные чаи и сорта пуэра)
Фан Тин пришла к пуэру окольным путём — через улун и необычную перспективу северянки, научившейся пробовать южный лист. Она выросла в Синьяне, провинция Хэнань, где её семья держала небольшой участок на нижних склонах района Шихэ и каждую весну обрабатывала *Xìnyáng Máojiān* (信阳毛尖). Именно бабушка научила её, что *shā qīng* (杀青) — не шаг, а решение, — что момент, когда ты отдаёшь лист огню, и есть выбор того, какой чай ты создаёшь. Этот ранний урок стал сквозной линией всей её карьеры и лежит в основе её эссе о *shā qīng* для пуэра и зелёного чая, где она прослеживает, как одни и те же свежие листья необратимо расходятся в первые девяносто секунд обработки. После получения диплома по пищевым наукам в Хэнаньском сельскохозяйственном университете Фан Тин четыре года стажировалась у Лю Вэньсиня в кооперативе Tieguanyin в Аньси, затем ещё два сезона провела в Фэнхуане, работая с обжарщиками Dancong. Этот обходной маневр через улун — то, что ярче всего отличает её вкус. К пуэру она подходит так, как дегустатор улуна анализирует обжарку, — прислушиваясь к связи между зрелостью листа, памятью огня и временем выдержки. Когда в 2014 году она начала приезжать в Юньнань — сначала в Иу, а позже в Булан и Мэнку, — она привезла с собой эту рамку. Она откровенна в том, что происхождение из Хэнани, а не Юньнани, сделало её медленным учеником терруара *gǔshù* (古树), но это же привило ей трезвость в оценке. Она доверяет каппингу, а не историям о происхождении. Её фирменным вкладом в Teamotea стал межкатегорийный протокол каппинга, используемый внутри компании закупщиками shop.thetea.app и shop.puerh.app, — семнадцатипунктный сравнительный лист, оценивающий зелёный чай, улун и молодой *shēng* по одним и тем же осям: восстановление горечи, спад вяжущести и ароматический шлейф. Именно этот протокол сделал её естественным автором статьи puerh.app о *huángpiàn* (黄片) — жёлтых листах, которые фабрики долгое время отбраковывали. Её аргумент в той работе — что *huángpiàn* заслуживает собственной шкалы оценки, а не статуса снижения качества по сравнению с почко-листовыми категориями, — был принят двумя производителями, представленными в нашем индексе производителей. Фан Тин преподаёт путь улуна и введение в пуэр в tea.school, а также пишет диагностические колонки для tea.doctor, когда читатели присылают образцы с неопознанными посторонними нотами. Она необычайно хорошо различает характер влажного хранения и подлинную выдержанную сладость — навык, который она приписывает поездке 2017 года на склад в Гуандуне, где она вслепую продегустировала сорок шесть блинов за три дня. Живёт в Чжэнчжоу и хранит небольшую личную коллекцию: зелёный чай из Синьяна с семейного участка рядом с Иуйским *shēng* урожаев 2008 и 2013 годов, которые она открывает раз в год, чтобы следить, как стареет северный зелёный по сравнению с южным *shēng*, — медленный эксперимент, планируемый на всю оставшуюся жизнь. Её письмо сдержанно, технично и не боится сказать, когда знаменитая гора выдала разочаровывающий год. Читатели, ищущие романтику о древних деревьях, пусть обратятся куда-то ещё. Те же, кто хочет понять, почему их блин имеет именно такой вкус, найдут её полезной.