Чай-дань при династии Цин — пуэр при императорском дворе

Большинство рассказов о пуэре начинаются в 1970-х годах с экспериментов по ферментации в куче wò duī (渥堆) в Куньмине и Мэнхае. Такая версия пропускает двести лет имперского давления, которое определило, почему пуэр круглый, почему он весит именно столько, почему его перевозят стопками по семь штук и почему листья происходят с горстки гор в Сишуанбаньна, а не из гораздо более обширных зон выращивания в Линьцане или собственно округе Пуэр. Цинский двор не изобрёл пуэр — записи эпох Тан и Сун упоминают прессованный чай с юго-запада, — но цинская система дани gòng chá (贡茶) превратила региональный караванный товар в придворную роскошь с кодифицированными спецификациями, опечатанными складами и именными садами, репутация которых до сих пор служит основой сегодняшнего рынка. С конца правления Канси (около 1729 года, когда чайные районы Юньнани были формально взяты под цинскую администрацию) до отмены дани в 1908 году императорский двор потреблял пуэр непрерывно. Император Цяньлун писал о нём стихи. Вдовствующая императрица Цыси, как сообщают, пила его после обильных трапез. Монастыри Лхасы получали его в качестве дипломатического дара. А купцы Иу и Ибана богатели, затем беднели, потом снова богатели, двигаясь по медленному краху системы в республиканский период. Эта статья прослеживает, чего на самом деле требовала дань — в килограммах, в количестве блинов, в серебре налога — и как эти требования навсегда оставили отпечаток на форме, привычках хранения и географии того чая, который мы сейчас называем шэн пуэр.

До эпохи Цин — караванный чай до дани

Чай из Юньнани путешествовал на север задолго до появления маньчжурского двора. Тексты эпохи Тан IX века, включая «Мань Шу» (蛮书) Фань Чо (ок. 863 г.), сообщают, что варвары ман из области Иньшэн пили чай, сваренный с перцем, имбирём и кассией, — описание, почти наверняка относящееся к крупнолистной Camellia sinensis var. assamica из нынешней южной Юньнани. К периоду Мин караваны везли прессованный чай по Chá Mǎ Gǔ Dào (茶马古道), чайно-лошадиному пути, обменивая его в тибетских царствах на лошадей, нужных ханьским армиям на северной границе. Чай ещё не был пуэром в кодифицированном цинском смысле. Он был просто tuán chá (团茶), «комковым чаем», спрессованным для транспортировки, потому что рассыпной лист не выдержал бы двенадцати недель на спине мула через ущелья Меконга. При Цин изменилось административное устройство. В 1729 году (7-й год Юнчжэн) двор учредил Пуэрскую область (普洱府) и поставил шесть знаменитых гор — Юлэ, Гэман, Манчжи, Маньчжуань, Ибан и Маньса (позднее Иу) — под прямой фискальный надзор. Чай с этих конкретных гор, обработанный по особым стандартам, стал данью. Всё остальное стало коммерческим караванным чаем, облагаемым налогом, но не предназначенным для двора.

Спецификация дани — что на самом деле требовал двор

Данный пуэр не был расплывчатой категорией. В «Пуэрской областной летописи» (Pǔ’ěr Fǔ Zhì, 普洱府志) 1850 года перечислены восемь конкретных форм, требуемых ежегодно: чай «учэн» (五成茶), чай из почек (芽茶), «дочерний чай» (女儿茶, собранный незамужними девушками из самых молодых весенних почек), почки в хлопковых мешочках, кирпичный чай, чай tuó (沱茶), ароматный чай-подушка и tuán chá (团茶) разных размеров. Общий годовой объём дани достигал примерно 6 600 цзиней — около 3 960 килограммов — к середине периода Цяньлун и распределялся между потреблением внутри Запретного города и подарками монгольской знати, тибетским ламам и прибывающим посольствам. Знаменитая стопка из семи блинов (qī zǐ bǐng chá, 七子饼茶) напрямую восходит к этой логике дани. Каждый блин весил семь китайских унций, семь блинов, завёрнутых в бамбуковую оболочку, составляли один tǒng (筒), двенадцать tǒng — один вьюк мула весом около 30 килограммов, максимальный груз, который юньнаньский мул мог нести через хребет Улян без поломки. Число семь было практичным (оно аккуратно делило стандартную караванную единицу) и благоприятным, и формат уже никогда не был забыт. Когда чайная фабрика Мэнхая стандартизировала современный вес пуэра в 1957 году, она сохранила блин в 357 граммов — метрическое округление исходной спецификации в семь китайских унций.

Дочерний чай и ранневесенний почечный сорт

Высший сорт дани, nǚ’ér chá (女儿茶), происходил из первого сбора одиночных почек, проводимого между Цинмин (около 5 апреля) и Гуюй (около 20 апреля). Название было романтизировано — летопись просто замечает, что самая лёгкая и тонкая работа доставалась незамужним молодым женщинам в собирающих хозяйствах. Почки сушили на солнце, слегка пропаривали и прессовали в небольшие формы tuó весом около четырёх китайских унций. Сохранившиеся образцы из Музея Гугун в Пекине, исследованные при инвентаризации 2007 года, включали плотно спрессованные tuó из одних почек, которые за двести лет сухого пекинского хранения затвердели почти до состояния дерева. Два из них были заварены для инвентаризационной группы. Настой, по сообщениям, был тонким, древесным, с лёгкой камфорной нотой, — полезная информация для всех, кто спорит о предельном возрасте выдержки сухого шэн пуэра.

Шесть знаменитых гор как защищённое происхождение

Правила дани эпохи Юнчжэн фактически создали первую систему защищённого происхождения для пуэра. Чай, предлагаемый в качестве дани gòng chá, должен был происходить из именованных садов на шести горах к востоку от Меконга: Юлэ, Гэман, Манчжи, Маньчжуань, Ибан и Маньса. Чай с запада от реки — Булан, Наньно, равнина Мэнхай — был только коммерческим и продавался со скидкой от 30 до 40 процентов за цзинь согласно рыночным записям Сымао 1780-х годов. Эта премия восточного берега сохранялась вплоть до республиканского периода и объясняет, почему имена Иу и Ибана до сих пор имеют наибольший вес в сегодняшних аукционных каталогах, тогда как столь же старые сады гор Буланшань и Наньношань приобрели репутацию лишь после 1950 года.

Караванный путь — из Иу в Пекин за сто дней

Будучи спрессованным и отмеченным печатью производящего hào (号, печать торгового дома — среди известных Тунцин Хао, Сунпинь Хао, Чэшунь Хао), данный чай начинал путешествие, занимавшее при хорошей погоде от девяноста до ста двадцати дней. Из Иу караваны поднимались на северо-запад в Сымао (современный город Пуэр), затем в Куньмин, дальше через Цюйцзин в Гуйчжоу, через Хунань, по Великому каналу от Янчжоу и, наконец, по суше в столицу. Мулы везли груз до Куньмина; от Куньмина к северу он перегружался на носильщиков и речные суда. Архивные записи Тунцин Хао, частично сохранённые в Музее провинции Юньнань, показывают, что партия дани 1842 года потеряла 14 процентов веса из-за муссонной влажности в Хунани, которую купцам пришлось восполнять из собственных запасов. Медленный, влажный переход был первым уроком, который торговля получила о том, что мы сейчас называем shēn fā (陈化), постпроизводственной трансформацией. Чай, покидавший Иу зелёным и терпким, прибывал в Пекин уже смягчённым, с более тёмным настоем, с камфорными и сухофруктовыми нотами, которых стал ожидать двор. По сути, само путешествие было первым сознательным протоколом влажного хранения — факт, хорошо известный гонконгским торговцам хранением в 1950-х, когда они начали свою практику складов. Подробнее о том, как этот транзит сформировал современную теорию старения, см. в нашем руководстве по хранению и связанной дискуссии на tea.school.

Придворное употребление — как на самом деле пили пуэр при Цин

В Запретном городе пуэр имел три применения, каждое из которых задокументировано в записях Департамента императорского хозяйства (nèi wù fǔ, 内务府). Во-первых, ежедневное потребление императором и старшими наложницами, обычно как дижестив после тяжёлой мясной маньчжурской кухни. В медицинском дневнике императора Цяньлуна пуэр прописывается при jī zhì (积滞, застое пищи) не менее сорока шести раз между 1751 и 1789 годами. Во-вторых, церемониальное использование во время новогодних аудиенций с монгольскими и тибетскими делегациями, когда кирпичи и tuó преподносились как знак императорской милости. В-третьих, дарение иностранным посольствам — знаменитая британская миссия Макартни 1793 года покинула Пекин с двумя ящиками «чайных лепешек Пу-эр», которые Джордж Стаунтон позже описал в своём дневнике как «грубый тёмный лист, спрессованный в круглые плоские буханки, с сильным землистым вкусом, высоко ценимый тартарами». Придворная техника заваривания не была стилем gōng fū в маленьких чайниках, который мы ассоциируем с Чаочжоу. Имперские записи описывают, как пуэр разламывали на куски, недолго кипятили с кусочком свежего имбиря, иногда с добавлением молока на монгольский манер. Это приготовление с кипячением и молоком сохранилось в Монголии и Бурятии до ХХ века, — преемственность, с которой любой межрегиональный специалист, работающий между Юньнанью и степью, сталкивается и сегодня.

Эпоха Тунцин Хао — великие торговые дома

Экономический пик пуэра эпохи дани пришёлся на конец XIX века, между реставрацией Тунчжи (1862) и катастрофой Боксёров (1900). В эти десятилетия в одном только городке Иу действовало около тридцати именованных hào, крупнейшими из которых были Тунцин Хао (同庆号, основан в 1736 году), Сунпинь Хао (宋聘号), Чэшунь Хао (车顺号), Тунсин Хао (同兴号) и Юань Чан Хао (元昌号). Их прессованные блины сохранились в небольшом количестве в гонконгских и тайваньских коллекциях и определяют верхний сегмент рынка — один блин Тунцин Хао 1920-х годов был продан на пекинском аукционе China Guardian в ноябре 2019 года за 1,04 миллиона юаней, приблизительно 2 900 юаней за грамм. Эти блины были сделаны из листьев дани с оригинальных шести гор, обработанных традиционным способом (сушка на солнце máo chá, лёгкая прессовка камнем, заворачивание в бамбуковую оболочку), а затем хранились — скорее случайно, чем намеренно — во влажных складах Гонконга и Малайзии от шестидесяти до девяноста лет. Их вкус, часто описываемый как камфора, выдержанное дерево, бульон из женьшеня и сладость, сравнимая со старым хересом рансьо, служит эталоном, по которому оценивают любой выдержанный шэн. Сможет ли современный гушу из тех же деревень достичь того же состояния через пятьдесят лет — главный спекулятивный вопрос современного коллекционного рынка.

Почему система рухнула

Система дани формально завершилась в 1908 году с отменой требований gòng chá, но настоящий крах наступил в 1930-х. Сложились три фактора. Открытие Бирманской дороги в 1937 году перенаправило торговые потоки. Японо-китайская война отрезала рынки Пекина и Гонконга. А серия болезней на уровне деревень в Иу в 1942 году — возможно, сыпной тиф, возможно, huí guī rè (возвратная лихорадка) — унесла или рассеяла значительную часть рабочей силы сборщиков. К 1949 году работали лишь три великих hào Иу, и в течение десятилетия все были поглощены государственной кооперативной системой, ставшей впоследствии чайными фабриками Мэнхай и Куньмина.

Что оставила нам эпоха дани

Четыре практических наследия до сих пор видны в любом современном прессованном пуэре. Во-первых, круглый блин весом 357 граммов, произошедший от семиунциевой спецификации дани. Во-вторых, бамбуковая упаковка tǒng на семь блинов, рассчитанная на вьюк мула. В-третьих, репутационное первенство шести знаменитых гор к востоку от Меконга — блины с Иу по-прежнему продаются с премией от 40 до 60 процентов по сравнению с эквивалентными по листу блинами из западнобережных деревень схожего возраста и высоты. В-четвёртых, и это самое важное, эмпирическое знание о том, что спрессованный шэн со временем меняет характер в тёплых влажных условиях. Цинский двор не теоретизировал постферментацию; он просто наблюдал, что пуэр, прибывающий в Пекин в октябре, на вкус лучше, чем пуэр, выпиваемый свежим в Юньнани в апреле. На этом наблюдении строили своё дело гонконгские торговцы хранением в 1950-х, тайваньские коллекционеры 1990-х и инженеры, разработавшие протокол wò duī в 1973 году. Ферментация в куче, породившая шу пуэр, была, по сути, попыткой сжать сто дней караванного пути до сорока пяти дней контролируемой ферментации. Для сегодняшних коллекционеров практический урок проще. Когда вы разрезаете блин с Иу 1990-х годов и находите тот яркий, слегка смолистый, с камфорной окантовкой настой, за которым все гонятся, вы пробуете финальную точку системы, которую цинский двор спроектировал, вовсе того не желая.

References

1. Pǔ'ěr Fǔ Zhì (普洱府志, Пуэрская областная летопись) — Compiled under Daoguang reign, 1850; reprint Yunnan People's Press, 1998
2. GB/T 22111-2008 — Продукт с защищённым географическим указанием: чай пуэр — Standardisation Administration of China
3. Mán Shū (蛮书) Фань Чо, ок. 863 г. н. э. — Tang dynasty ethnographic text; critical edition Zhonghua Shuju, 1962
4. Чжоу Хунцзе, *Pǔ'ěr Chá Jì* (普洱茶记, «Записки о чае пуэр») — Yunnan Science & Technology Press, 2004
5. Ян Кай, *Chá Mǎ Gǔ Dào Yán Jiū* (茶马古道研究, «Исследования древнего чайно-лошадиного пути») — Yunnan University Press, 2009
6. Осенний аукцион China Guardian 2019, лот 4137 — Тунцин Хао ок. 1920 г. — China Guardian Auctions, Beijing, November 2019