*Shēng* против *Shú* — что на самом деле меняется

Спросите юньнаньского фермера в 1972 году, каков на вкус shú pǔ’ěr (熟普洱), и он бы уставился на вас. Такого слова как категории не существовало. Пуэр означал то, что мы сейчас называем shēng (生) — высушенный на солнце máo chá, спрессованный в блины, кирпичи или tuó, отправляемый по chá mǎ gǔ dào (茶马古道) в Тибет и Монголию и медленно окисляющийся в седельных сумках, на складах, в храмовых кладовых годами, прежде чем его кто-либо пил. Мягкий, тёмный, землистый пуэр, который полюбили гонконгские любители к 1950-м годам, был продуктом десятилетий случайного, влажного хранения — а не целенаправленного способа изготовления.

В 1973 году команда Куньминской чайной фабрики, работая параллельно с Мэнхаем и Сягуанем, формализовала контролируемую ферментацию в кучах — wò duī — которая сжала сорок лет складских изменений примерно в сорок пять дней. Результату дали новое имя, чтобы отличить его от сырого материала: shú, зрелый. С этого момента пуэр стал двумя чаями. На полке они выглядят родственными — оба тёмные, оба прессованные, оба происходят от крупнолистовой Camellia sinensis var. assamica, выращенной в Юньнани, — но химия, микробиология, поведение при заваривании и траектория старения почти полностью различны. Эта статья рассказывает, что на самом деле меняется, когда вы берёте один и тот же máo chá и отправляете половину в кучу, а другую половину — под пресс для блинов.

Один и тот же лист, две судьбы

И шэн, и шу начинают жизнь одинаково. Свежие листья — обычно почка и два-четыре листа с крупнолистовых культиваров assamica — собирают с марта по октябрь, слегка завяливают, затем обжаривают в воке или вращающемся барабане при температуре около 220–280 °C в течение шести-десяти минут. Этот этап shā qīng (杀青) деактивирует фермент полифенолоксидазу и, как отмечает Чжоу Хун в своей монографии 2019 года по химии пуэра, намеренно мягче, чем фиксация для зелёного чая. Небольшая остаточная ферментная нагрузка сохраняется, и удерживается измеримая доля влаги — это то, что позволяет листу продолжать изменяться десятилетиями. После скручивания листья сушат на солнце (晒青, shài qīng) на бамбуковых матах до влажности примерно 9–12 %. Готовый продукт — máo chá, и в этот момент две дороги расходятся.

Шэн máo chá сортируют, иногда купажируют между горами, пропаривают пятнадцать секунд и прессуют — в bǐng (饼) весом 357 г, кирпич 250 г или tuó 100 г. Блин заворачивают в бумагу, укладывают в tǒng по семь штук и ставят на полку. Шу máo chá сначала идёт длинным обходным путём: его сгребают в кучи от 300 кг до 10 тонн, увлажняют до влажности около 28–32 %, накрывают тканью и оставляют ферментироваться на сорок-шестьдесят дней, пока микробная активность поднимает внутреннюю температуру кучи до 55–65 °C. Только после завершения, сушки и отдыха кучи его прессуют. Лист, который заходит на фабрику, один и тот же. Лист, который выходит, — химически другой чай.

Что wò duī делает на самом деле

Ферментация в кучах — это, несмотря на вольный перевод, не окисление. Это твердофазная микробная ферментация, осуществляемая в основном Aspergillus niger, Aspergillus luchuensis, Blastobotrys adeninivorans и различными видами Penicillium, с участием дрожжей и термофильных бактерий. Исследование 2013 года Лю и др. в Food Research International проследило микробную сукцессию в куче на фабрике в Мэнхае и обнаружило доминирование A. niger с 12-го дня, с пиком примерно на 28-й день, когда температура кучи достигает второго пика. Эти грибы делают три вещи, важные для чашки. Они расщепляют катехины — особенно EGCG, содержание которого падает на 60–85 % за полную ферментацию кучи — на более простые фенольные соединения и теабровины. Они выделяют внеклеточные ферменты, гидролизующие целлюлозу и пектин, размягчая структуру листа. И они синтезируют класс высокомолекулярных пигментов — теабровинов, которые придают готовому шу его красно-коричневый до чёрного настой и характерное скользящее ощущение во рту.

Мастер, отвечающий за кучу, переворачивает её каждые семь-десять дней, следя за температурой длинным термометром-щупом и за влажностью на ощупь. Если перегреть кучу, лист обугливается, становясь кислым и пепельным; если дать ей остыть, получается полуферментированный продукт с зелёной терпкостью и грубыми краями. Цзоу Бинлян, техник фабрики в Мэнхае, которому приписывают стабилизацию рецепта 7572 в 1975 году, описал процесс в интервью 2008 года для Pu’er Magazine как «восемьдесят процентов управления водой, двадцать процентов — всё остальное». Вся комната wò duī держится на нескольких сантиметрах влаги и нескольких градусах тепла.

Почему шэн нельзя ускорить таким же образом

Шэн-блин претерпевает параллельную, но радикально более медленную трансформацию при хранении. Без целенаправленной обработки водой и теплом wò duī, доминирующая химия — это медленное неферментативное окисление плюс низкоуровневая микробная популяция, живущая за счёт остаточной влажности блина (обычно 8–11 %). Теабровины всё равно образуются, катехины всё равно разрушаются, но в масштабе лет, а не недель. В статье 2017 года Ван Цюпин и др. в Journal of Agricultural and Food Chemistry измерили уровни катехинов в шэн-блинах 1998, 2005 и 2012 годов, все хранившиеся в Гуанчжоу, и обнаружили, что EGCG упал примерно на 30 % через двенадцать лет и на 55 % через девятнадцать лет — всё ещё значительно ниже того, что имеет готовый шу на шестидесятый день. Эти два чая не на одной дороге; они на параллельных дорогах с очень разными ограничениями скорости.

Катехины, теабровины и кривая горечи

Если попробовать свежий шэн máo chá рядом с только что прошедшим кучу шу того же урожая, самое очевидное различие — горечь. Молодой шэн может содержать 18–24 % катехинов от сухого веса, из которых 8–12 % приходится только на EGCG — цифры, сопоставимые с крепким Лунцзином. Эта горечь структурно связана с терпкостью (shōu liǎn gǎn, 收敛感), вяжущим ощущением на дёснах. Шу к моменту выхода из кучи содержит 3–6 % общих катехинов, иногда меньше. Горечь исчезает, заменяясь сладостью, которая отчасти настоящая — растворимые сахара растут по мере гидролиза полисахаридов — а отчасти перцептивная, поскольку отсутствие вяжущего действия катехинов позволяет фоновой сладости ощущаться более чётко.

Теабровины, тем временем, движутся в противоположном направлении. Молодой шэн может содержать 2–4 % теабровинов от сухого веса; готовый шу обычно содержит 8–14 %. Это полимеры, ответственные за тёмный настой, гладкое тело и значительную часть интереса кардиологических исследований к пуэру — в обзоре 2020 года Куньминского медицинского университета фракции теабровинов определены как наиболее вероятный активный компонент в гиполипидемическом эффекте пуэра. Кофеин, в отличие почти от всего остального, остаётся удивительно стабильным: оба чая содержат 3,5–4,5 % кофеина на протяжении десятилетий. Бодрящий эффект шэна против спокойствия шу — это не, как иногда полагают любители, разница в кофеине. Это разница в соотношении катехинов и теабровинов, которая меняет то, как кофеин доставляется в кишечник и как быстро он всасывается.

Как они завариваются и почему

Зайдите в куньминскую чайную и посмотрите, как персонал обращается с двумя чаями. Шу-блин получает быстрое ополаскивание, второе ополаскивание, а затем первое заваривание в течение пятнадцати-двадцати секунд почти кипятком. Лист выдерживает это; куча уже разрушила большую часть того, что могло разрушиться, и агрессивное заваривание просто извлекает растворимые пигменты и сахара, не высвобождая ничего резкого. Хорошо сделанный 7572 2008 года, заваренный в 120 мл gàiwǎn из расчёта 6 г, даст двенадцать-пятнадцать заварок ровного, тёмного, с лёгким оттенком камфоры и фиников настоя, прежде чем лист сдастся.

Шэн заваривают с большим вниманием. Та же гайвань и дозировка, но воду часто снижают до 92–96 °C для молодого материала, чтобы управлять терпкостью, а время заваривания держат коротким — пять-восемь секунд для первых трёх проливов, удлиняясь лишь по мере раскрытия листа. Шэн из Иу 2010 года даст яркий золотистый настой с нотами косточковых фруктов, мёда и долгим huí gān (回甘, сладкое возвращающееся послевкусие); если заварить его слишком горячей водой или слишком долго, тот же лист становится обволакивающим и горьким. Шу прощает. Шэн — нет. Для более подробных таблиц параметров заваривания команда tea.school поддерживает сравнительную диаграмму, выходящую далеко за рамки того, что помещается здесь.

Выбор посуды

Традиция предписывает заваривать шу в толстостенном цзытао из Jiànshuǐ (建水) или неглазурованном исинском zǐní (紫泥), где пористая глина смягчает любой остаточный аромат кучи и удерживает тепло для долгих заварок. Шэн чаще заваривают в фарфоровой гайвани или в более тонком исинском zhūní (朱泥), который сохраняет высокие ароматические ноты — орхидею, камфору, полевые цветы — которые были бы приглушены более тяжёлой глиной. Ничто из этого не является законом. Это накопленное практическое предпочтение нескольких поколений заварщиков, которые пробовали один и тот же чай в разной посуде и делали заметки.

Старение — два совершенно разных сценария

Здесь категории расходятся наиболее решительно. Шэн создан, чтобы стареть. Хорошо спрессованный шэн-блин в три года — для большинства вкусов неловкий подросток: уже не свежая зелёная энергия, но ещё не развитая сладость. Тот же блин в пятнадцать лет, хранившийся при гуандунской или гонконгской влажности, обычно теряет большую часть терпкости, приобретает ноты камфоры и древесины, углубляется в цвете настоя и входит в то, что коллекционеры называют zhōng qī (中期, средний период). В тридцать-сорок лет это снова другой чай, с качествами сухофруктов, лекарственными и chén xiāng (陈香, аромат выдержки), которые гонконгские склады 1950-х годов производили случайно и которые сегодня стоят пятизначных сумм.

Траектория старения шу гораздо более пологая. Основная преобразующая работа уже выполнена в куче; остаётся осаждение остаточного аромата кучи (duī wèi, 堆味) — влажно-землистой, иногда рыбной ноты, которая угасает в первые два-четыре года, — и медленная дальнейшая полимеризация теабровинов. Мэнхайский 7572 1996 года заметно мягче, чем такой же рецепт 2020 года, но разрыв между пятилетним и двадцатилетним шу гораздо меньше, чем между пятилетним и двадцатилетним шэном. Любители, коллекционирующие шу, обычно делают это, чтобы избавиться от аромата кучи, а не чтобы гнаться за десятилетиями развития. Сопутствующая статья о старении, старение шу — да или нет, рассматривает это подробнее.

Три быстрых способа их различить

Вне маркированной коммерческой обстановки различить их обычно просто. Посмотрите на сухой лист: шэн варьируется от тёмно-зелёного через серо-зелёный до медно-коричневого в зависимости от возраста, с видимым серебром почек в высоких сортах; шу однородно тёмно-шоколадный до почти чёрного, с гораздо меньшей вариацией цвета. Налейте первый завар и посмотрите на настой: молодой шэн даёт бледно-золотистый до янтарного, пятнадцатилетний шэн — каштановый до тёмно-янтарного, шу любого возраста — красного дерева до непрозрачного чёрно-красного. Понюхайте влажный лист в гайвани после первого пролива: шэн даёт травянистые, цветочные, фруктовые или — с возрастом — камфорные и древесные ноты; шу даёт влажную землю, финики, иногда грибы или скотный двор в молодом материале, подслащённую древесину в старом.

Единственное место, где это становится сложным, — с шэном, который выдерживался сорок лет или более в условиях влажного хранения. Лист темнеет, настой углубляется, катехины падают, и чашка начинает делить территорию с шу среднего возраста. Это совпадение — в некотором смысле историческое доказательство того, зачем wò duī было изобретено изначально — и почему некоторые старые гонконгские склады, описанные на puerh.app/producers, построили свою репутацию на случайном производстве того, что команда из Куньмина позже попытается воспроизвести целенаправленно.

References

1. Сукцессия микробного сообщества и метаболический профиль чая пуэр в процессе ферментации в кучах — Lv H. et al., Food Research International, 2013
2. GB/T 22111-2008 — Продукт с географическим указанием: чай пуэр — Standardization Administration of China, 2008
3. Химия чая пуэр — монография — Zhou Hong, Yunnan Science and Technology Press, 2019
4. Теабровнин из чая пуэр снижает гиперхолестеринемию за счёт модуляции кишечной микробиоты — Huang F. et al., Kunming Medical University review, Nature Communications, 2019
5. Динамика катехинов и теабровнина в выдержанном *shēng* пуэре — лонгитюдное исследование — Wang Q. et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017
6. Интервью с Цзоу Бинляном о разработке рецепта 7572 — Pu'er Magazine, issue 47, 2008