Sheng vs shu pu’er — ce qui change vraiment

Demandez à un agriculteur du Yunnan en 1972 quel était le goût du shú pǔ’ěr (熟普洱) et il vous aurait regardé sans comprendre. Le terme n’existait pas en tant que catégorie. Le pu’er désignait ce que nous appelons aujourd’hui shēng (生) — du máo chá séché au soleil, compressé en galettes, briques ou tuó, expédié le long de la chá mǎ gǔ dào (茶马古道) vers le Tibet et la Mongolie, et s’oxydant lentement dans les sacoches, les entrepôts, les réserves des temples pendant des années avant que quiconque ne le boive. Le pu’er doux, sombre et terreux que les amateurs de Hong Kong s’étaient mis à apprécier dans les années 1950 était le produit de décennies de stockage humide accidentel — non d’un style de fabrication délibéré.

En 1973, une équipe de l’usine de thé de Kunming, travaillant en parallèle avec Menghai et Xiaguan, a formalisé une fermentation en tas contrôlée — le wò duī — qui comprimait quarante années d’évolution en entrepôt en environ quarante-cinq jours. On donna au résultat un nouveau nom pour le distinguer de la matière brute : shú, le cuit. À partir de ce moment, le pu’er devint deux thés. Ils ont l’air apparentés sur l’étagère — tous deux sont sombres, tous deux sont compressés, tous deux proviennent de la variété Camellia sinensis var. assamica à grandes feuilles cultivée au Yunnan — mais la chimie, la microbiologie, le comportement à l’infusion et la trajectoire de vieillissement sont presque totalement différents. Cet article passe en revue ce qui change réellement lorsque l’on prend le même máo chá et que l’on envoie la moitié en tas et l’autre moitié sous la presse à galettes.

La même feuille, deux destins

Le sheng et le shu commencent leur vie de façon identique. Les feuilles fraîches — en général un bourgeon et deux à quatre feuilles de cultivars assamica à grandes feuilles — sont cueillies entre mars et octobre, flétries brièvement, puis chauffées dans un wok ou un tambour rotatif à environ 220–280 °C pendant six à dix minutes. Cette étape de shā qīng (杀青) désactive l’enzyme polyphénol oxydase et est, comme le note Zhou Hong dans sa monographie de 2019 sur la chimie du pu’er, délibérément plus douce que la fixation pour le thé vert. Une petite charge enzymatique résiduelle subsiste, et une fraction mesurable d’humidité est conservée — c’est ce qui permet à la feuille de continuer à évoluer pendant des décennies. Après le roulage, les feuilles sont séchées au soleil (晒青, shài qīng) sur des nattes de bambou jusqu’à environ 9–12 % d’humidité. Le produit fini est le máo chá, et c’est à ce stade que les deux routes divergent.

Le máo chá sheng est trié, parfois assemblé entre montagnes, étuvé pendant quinze secondes, puis pressé — en galette de 357 g appelée bǐng (饼), en brique de 250 g ou en tuó de 100 g. La galette est emballée dans du papier, placée dans un tǒng de sept, puis mise en rayon. Le máo chá shu prend d’abord un long détour : il est entassé en piles de 300 kg à 10 tonnes, humidifié jusqu’à environ 28–32 % d’humidité, recouvert d’un tissu, et laissé à fermenter pendant quarante à soixante jours, tandis que l’activité microbienne élève la température interne du tas à 55–65 °C. Ce n’est qu’une fois ce tas terminé, séché et reposé qu’il est pressé. La feuille qui entre à l’usine est la même. Celle qui en ressort est, chimiquement, un thé différent.

Ce que fait réellement le wò duī

La fermentation en tas n’est pas, malgré la traduction approximative, une oxydation. Il s’agit d’une fermentation microbienne en milieu solide principalement assurée par Aspergillus niger, Aspergillus luchuensis, Blastobotrys adeninivorans et diverses espèces de Penicillium, avec un rôle secondaire pour des levures et des bactéries thermophiles. Une étude de 2013 de Lv et al. dans Food Research International a suivi la succession microbienne au sein d’un tas de Menghai et a constaté que A. niger dominait à partir du 12e jour, avec un pic autour du 28e jour, lorsque la température du tas atteint son deuxième pic. Ces champignons font trois choses importantes pour la tasse. Ils clivent les catéchines — en particulier l’EGCG, qui chute de 60–85 % pendant un tas complet — en composés phénoliques plus simples et en théabrownines. Ils produisent des enzymes extracellulaires qui hydrolysent la cellulose et la pectine, adoucissant la structure de la feuille. Et ils synthétisent une classe de pigments de haut poids moléculaire, les théabrownines, qui donnent au shu fini sa liqueur acajou à noire et sa sensation en bouche glissante caractéristique.

Le maître responsable d’un tas le retourne tous les sept à dix jours, surveillant la température avec une longue sonde thermométrique et l’humidité au toucher. Si l’on pousse le tas trop chaud, la feuille se carbonise en quelque chose d’acide et de cendreux ; si on le laisse tourner à froid, on obtient un produit semi-fermenté avec une astringence verte et des aspérités. Zou Bingliang, le technicien de l’usine de Menghai à qui l’on attribue la stabilisation de la recette 7572 en 1975, décrivait l’opération dans un entretien de 2008 avec Pu’er Magazine comme « quatre-vingts pour cent de gestion de l’eau, vingt pour cent de tout le reste ». Toute la salle de wò duī ne tient qu’à quelques centimètres d’humidité et quelques degrés de chaleur.

Pourquoi le sheng ne peut être accéléré de la même manière

Une galette de sheng subit une transformation parallèle mais radicalement plus lente en stockage. Sans le traitement délibéré eau-et-chaleur du wò duī, la chimie dominante est une oxydation lente non enzymatique associée à une population microbienne de faible activité qui vit de l’humidité résiduelle de la galette (généralement 8–11 %). Les théabrownines se forment toujours, les catéchines se dégradent toujours, mais sur une échelle de temps en années plutôt qu’en semaines. Un article de 2017 de Wang Qiuping et al. dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry a mesuré les niveaux de catéchines dans des galettes de sheng de 1998, 2005 et 2012, toutes stockées à Guangzhou, et a constaté que l’EGCG avait chuté d’environ 30 % à douze ans et de 55 % à dix-neuf ans — encore bien loin de là où se trouve un shu fini au soixantième jour. Les deux thés ne sont pas sur la même route ; ils sont sur des routes parallèles avec des limites de vitesse très différentes.

Catéchines, théabrownines et la courbe de l’amertume

Si vous goûtez un máo chá sheng frais à côté d’un shu fraîchement sorti du tas de la même récolte, la différence la plus évidente est l’amertume. Un jeune sheng peut contenir 18–24 % de catéchines en poids sec, dont 8–12 % d’EGCG seul — des chiffres comparables à un Longjing corsé. Cette amertume est structurellement liée à l’astringence (la shōu liǎn gǎn, 收敛感), cette sensation de crispation sur les gencives. Le shu, au moment où il quitte le tas, se situe à 3–6 % de catéchines totales, parfois moins. L’amertume a disparu, remplacée par une douceur en partie réelle — les sucres solubles augmentent à mesure que les polysaccharides sont hydrolysés — et en partie perceptive, car l’absence de prise des catéchines laisse la douceur de fond s’exprimer plus clairement.

Les théabrownines, quant à elles, évoluent en sens inverse. Un jeune sheng peut contenir 2–4 % de théabrownines en poids sec ; un shu fini en contient typiquement 8–14 %. Ce sont ces polymères qui donnent la liqueur sombre, le corps lisse, et une bonne part de l’intérêt de la recherche cardiovasculaire pour le pu’er — la revue de 2020 de l’Université médicale de Kunming a identifié les fractions de théabrownine comme le composant actif le plus probable dans l’effet hypolipémiant du pu’er. La caféine, contrairement à presque tout le reste, reste remarquablement stable : les deux thés contiennent 3,5–4,5 % de caféine au fil des décennies. L’effet énergisant du sheng par rapport au calme du shu n’est pas, comme les buveurs le supposent parfois, une différence de caféine. C’est une différence de rapport catéchines/théabrownines, qui modifie la manière dont la caféine est délivrée à l’intestin et la vitesse à laquelle elle est absorbée.

Comment ils s’infusent, et pourquoi

Entrez dans une maison de thé de Kunming et observez comment le personnel traite les deux thés. La galette de shu reçoit un rinçage rapide, un deuxième rinçage, puis une première infusion de quinze à vingt secondes dans une eau proche de l’ébullition. La feuille le supporte ; le tas a déjà décomposé la majeure partie de ce qui allait se décomposer, et une infusion intense extrait simplement les pigments et les sucres solubles sans libérer quoi que ce soit de rude. Un 7572 bien fait de 2008, infusé dans un gàiwǎn de 120 ml avec 6 g, donnera douze à quinze infusions d’une liqueur stable, sombre, légèrement camphrée et aux notes de datte avant que la feuille ne s’abandonne.

Le sheng est infusé avec plus d’attention. Même gaiwan et même dose, mais l’eau est souvent abaissée à 92–96 °C pour le matériel jeune afin de gérer l’astringence, et les temps d’infusion sont courts — cinq à huit secondes pour les trois premiers passages, ne s’allongeant qu’à mesure que la feuille s’ouvre. Un sheng de Yiwu de 2010 donnera une liqueur dorée brillante avec des notes de fruits à noyau, de miel et un long huí gān (回甘, le retour sucré en bouche) ; si on le pousse trop chaud ou trop longtemps, la même feuille devient couvrante et amère. Le shu pardonne. Le sheng, non. Pour des tableaux de paramètres d’infusion plus détaillés, l’équipe de tea.school propose un tableau comparatif qui va bien au-delà de ce qui peut être présenté ici.

Choix des récipients

La tradition assigne le shu à des Jiànshuǐ (建水) zitao à paroi épaisse ou à des Yixing zǐní (紫泥) non émaillés, où l’argile poreuse adoucit l’éventuel arôme résiduel de tas et maintient la chaleur pour les longues infusions. Le sheng est plus souvent infusé dans un gaiwan en porcelaine ou dans une Yixing zhūní (朱泥) plus fine, qui préserve les arômes élevés — orchidée, camphre, fleurs sauvages — qui seraient étouffés par une argile plus lourde. Rien de tout cela n’est une règle absolue. C’est la préférence pratique accumulée par plusieurs générations d’infuseurs qui ont goûté le même thé dans différentes théières et pris des notes.

Vieillissement — deux propositions totalement différentes

C’est là que les catégories divergent le plus nettement. Le sheng est fait pour vieillir. Une galette de sheng bien pressée à trois ans est, pour la plupart des palais, une adolescente maladroite — passé la vigueur verte et fraîche, pas encore dans la douceur développée. La même galette à quinze ans, conservée dans l’humidité du Guangdong ou de Hong Kong, a généralement perdu l’essentiel de son astringence, gagné des notes de camphre et de bois, foncé en couleur de liqueur, et est entrée dans ce que les collectionneurs appellent la zhōng qī (中期, période intermédiaire). À trente ou quarante ans, c’est encore un autre thé, avec les qualités de fruits secs, médicinales et de chén xiāng (陈香, arôme de vieillissement) que les entrepôts de Hong Kong des années 1950 produisaient par accident et qui atteignent aujourd’hui des prix à cinq chiffres.

La trajectoire de vieillissement du shu est beaucoup plus plate. Le travail de transformation a déjà été accompli dans le tas ; ce qui reste est l’apaisement de l’arôme résiduel de tas (duī wèi, 堆味) — une note de terre humide, parfois de poisson, qui s’estompe au cours des deux à quatre premières années — et une lente polymérisation supplémentaire des théabrownines. Un Menghai 7572 de 1996 est sensiblement plus doux qu’un de 2020 de la même recette, mais l’écart entre un shu de cinq ans et un de vingt ans est bien plus faible qu’entre un sheng de cinq ans et un de vingt ans. Les buveurs qui collectionnent le shu le font généralement pour éliminer l’arôme de tas, pas pour courir après des décennies d’évolution. L’article compagnon sur le vieillissement, le vieillissement du shu — oui ou non, aborde ce sujet plus en détail.

Trois moyens rapides de les distinguer

En dehors d’un contexte commercial étiqueté, les distinguer est généralement simple. Regardez la feuille sèche : le sheng varie du vert foncé au brun cuivré en passant par le gris-vert selon l’âge, avec des bourgeons argentés visibles dans les grades supérieurs ; le shu est uniformément chocolat foncé à presque noir, avec beaucoup moins de variation de couleur. Versez la première infusion et regardez la liqueur : un jeune sheng donne de l’or pâle à l’ambre, un sheng de quinze ans donne du châtain à l’ambre foncé, un shu de tout âge donne de l’acajou au noir-rouge opaque. Sentez la feuille humide dans le gaiwan après la première versée : le sheng présente des notes herbacées, florales, fruitées ou — avec l’âge — camphrées et boisées ; le shu présente de la terre humide, des dattes, parfois du champignon ou de la basse-cour dans les jeunes matières, du bois sucré dans les plus âgées.

Le seul cas où cela devient difficile est le sheng qui a été vieilli quarante ans ou plus en stockage tropical. La feuille s’assombrit, la liqueur s’approfondit, les catéchines chutent, et la tasse commence à partager du territoire avec un shu de milieu de vie. Cette convergence est, en un sens, la preuve historique de la raison pour laquelle le wò duī a été inventé en premier lieu — et pourquoi plusieurs des plus anciens entrepôts de Hong Kong ont bâti leur réputation en produisant accidentellement ce que l’équipe de Kunming essaierait plus tard de reproduire volontairement.

References

Succession de la communauté microbienne et profil métabolique du thé pu’er pendant la fermentation en tas — Lv H. et al., Food Research International, 2013
GB/T 22111-2008 — Produit d’indication géographique : thé pu’er — Standardization Administration of China, 2008
Chimie du thé pu’er — une monographie — Zhou Hong, Yunnan Science and Technology Press, 2019
La théabrownine du thé pu’er atténue l’hypercholestérolémie en modulant le microbiote intestinal — Huang F. et al., Kunming Medical University review, Nature Communications, 2019
Dynamique des catéchines et de la théabrownine dans le sheng pu’er vieilli — une étude longitudinale — Wang Q. et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017
Entretien avec Zou Bingliang sur le développement de la recette 7572 — Pu'er Magazine, issue 47, 2008