Уезд Мэнхай — родина современного шу

Уезд Мэнхай расположен в юго-западном углу префектуры Сишуанбаньна, в полудне езды от границы с Мьянмой и долгом пути до Лаоса на целый день. На карте он выглядит непримечательно — клин земли между Меконгом и холмами — но в этом клине сконцентрированы почти все факторы, важные для пуэра. Высоты колеблются от примерно 900 м на дне долины у города Мэнхай до более 2 400 м на вершине Наньнуо. Годовое количество осадков составляет около 1 400 мм. Почва преимущественно выветрелая красная латеритная, с пятнами жёлто-коричневого суглинка в горных деревнях. Старые деревья ассамики — некоторые действительно старше двух веков, многие посажены в период Республики — делят склоны с расчищенными террасными садами 1980-х годов. А в центре уезда, у дороги в Цзинхун, стоит чайная фабрика Мэнхай: учреждение, которое в 1973 году поставило на промышленную основу wō duī (渥堆), влажное скирдование, и превратило шу пуэр в отдельную категорию. Говорить о Мэнхае — значит говорить и о дикой стороне чайного дела — Bù Lǎng (布朗), Nán Nuò (南糯), Баньчжан — и о самых строгих заводских купажах в китайском чае. Эта статья описывает уезд географически, затем разбирает вкусовые профили каждого субрегиона и, наконец, возвращается к фабрике, давшей имя этому месту.

География и климат котловины

Уезд Мэнхай занимает около 5 500 км² и расположен между 21°28′ и 22°28′ северной широты — в тропиках, но высота переводит его в зону субтропического муссонного климата. Среднегодовая температура на дне долины составляет около 18,5 °C, сухой сезон длится с ноября по апрель, а влажный приносит более 80 процентов годовых осадков в период с мая по октябрь. Для чайных деревьев это имеет значение в двух аспектах. Во-первых, сухой прохладный сезон концентрирует ароматические вещества и замедляет рост, поэтому весенний сбор (春茶, chūn chá) в конце марта – начале апреля даёт самый ценный маоча. Во-вторых, туман. Котловина удерживает утреннюю дымку на южных склонах Наньнуо и западных отрогах Булана, и этот рассеянный свет — в сочетании с тонкими латеритными почвами — формирует химию листа, которую любители пуэра узнают как характер Мэнхая: густое тело, устойчивая горечь, переходящая в huí gān (回甘) на задней части языка, лёгкая камфорная нота в выдержанном шэне. Уезд также благословлён биоразнообразием. Чайные сады здесь редко являются монокультурами в строгом смысле; даже расчищенные террасные участки обычно находятся в пешей доступности от широколиственного леса, а старые деревенские сады в Наньнуо и Хэкае перемежаются камфорным деревом, инжиром и диким бананом. Это биоразнообразие влияет на вкус, но также важно для почвенной микробиологии — что станет актуальным, когда речь пойдёт о ферментации.

Горы — Булан, Наньнуо и остальные

Репутация Мэнхая зиждется на нескольких известных горах, каждая со своим фирменным стилем. Bù Lǎng Shān (布朗山) является якорем южной части уезда, поднимаясь к границе с Мьянмой и достигая почти 2 000 м на самых высоких садах. Чай с Булана знаменит своей горечью — в молодости зелёная горечь, почти травянистая — и эта горечь служит двигателем его долгого потенциала выдержки. Лао Баньчжан, деревня, о которой слышал каждый, находится на территории Буланской волости; в административной деревне, возможно, всего 140 домохозяйств, что отчасти объясняет, почему настоящий маоча Баньчжан так редок и часто подделывается. К северу от Булана, через долину, Nán Nuò Shān (南糯山) является более мягким аналогом — слаще, более цветочный, с более прохладными высокогорными садами вокруг деревень Баньпо и Гулань. Между ними расположены Хэкай, Паша и Мэнсун, каждый дающий узнаваемый, но менее коммерчески раскрученный лист. Западнее, ближе к самому городу Мэнхай, находятся производственные зоны на меньшей высоте, которые исторически снабжали государственную фабрику: Бада, Брангронг и долинные сады, откуда с 1970-х годов поступает основное сырьё для рецептов 7542 и 7572.

Булан — горечь как архитектура

Весенний маоча Лао Баньчжан 2019 года, заваренный при 95 °C в gàiwǎn (盖碗) объёмом 120 мл, открывается ударом горечи, напоминающей зелёную фасоль, которая придавливает нёбо на три-четыре секунды, прежде чем уступить прохладной минеральной сладости, задерживающейся в горле. Именно эта последовательность — горечь, переход, gān — составляет ценность, за которую производителям Булана платят. Без горечи не существует длинной кривой выдержки; именно горькие полифенолы за пятнадцать-двадцать лет сухого хранения превращаются в камфорные и сухофруктовые ноты зрелого шэна. Подробнее об этой дуге — см. статью «Молодой шэн — пить сейчас или ждать?» в этой энциклопедии.

Наньнуо — цветочный противовес

Наньнуо часто называют королевой гор Мэнхая, отчасти из маркетинговых соображений, а отчасти потому, что лист и в самом деле ведёт себя по-королевски. Типичный весенний шэн из Баньпо пахнет орхидеей и мокрым камнем, в первых трёх проливах он жиже, чем Булан, а к середине чаепития, по мере раскрытия листа, густеет. Старые сады Наньнуо хорошо задокументированы — «Древнее чайное дерево полусклона» (半坡老茶树) возрастом около 800 лет было историческим символом юньнаньского гушу, прежде чем штормы повредили его в 1990-х годах. Гора остаётся хрестоматийной отправной точкой для любого, кто впервые пробует шэн из Мэнхая.

Эксперимент 1973 года — как здесь родился шу

Влажное скирдование не возникло на пустом месте. Склады Гонконга и Гуанчжоу десятилетиями до 1973 года производили частично ферментированный, состаренный на вкус пуэр — сначала случайно, а затем намеренно. В 1973 году чайная фабрика Мэнхай вместе с Куньминской чайной фабрикой и провинциальной чайной экспортно-импортной компанией направила команду во главе с Цзоу Биньляном и У Циин в Гуанчжоу для изучения процессов влажного хранения, применявшихся на фабриках провинции Гуандун. Они вернулись в Юньнань с этой техникой и адаптировали её. К 1974 году на Мэнхае уже работало помещение для влажного скирдования. К 1975 году фабрика стандартизировала рецепты, которые до сих пор лежат в основе категории: 7572 (купажированный шу) и 7542 (его шэн-аналог). Расшифровка: 75 — год рецепта, 7 или 4 — сорт купажа, 2 — код фабрики (Мэнхай = 2, Куньмин = 1, Сягуань = 3, Пуэр = 4). Для более подробного рассмотрения системы рецептов см. специальную статью о 7572 в этом же каталоге. Причина, по которой Мэнхай преуспел там, где другие не смогли достичь того же, отчасти кроется в воде — мягкой, маломинерализованной воде местного водоносного горизонта — и отчасти в местном микробном сообществе. Исследования, опубликованные в Food Microbiology, неоднократно идентифицировали Aspergillus niger, Blastobotrys adeninivorans и различные виды Rhizopus и Penicillium как доминирующие в кучах Мэнхая, причём состав штаммов заметно отличается от куч, ферментированных в Куньмине или Сягуане.

Почему важны вода и воздух Мэнхая

Влажное скирдование — это по сути управляемая твердофазная ферментация. Вы складываете маоча в кучу высотой около метра, увлажняете до 30–40 процентов влажности по весу, накрываете тканью и оставляете, позволяя температуре и микробной активности завершить процесс за примерно 45–60 дней. Фабрика Мэнхай проводит этот процесс в одних и тех же физических помещениях, с теми же кирпичными полами и углом крыши, с середины 1970-х годов. Микробные сообщества, обитающие в этих стенах, не поддаются переносу. Некоторые производители пытались воспроизвести шу в стиле Мэнхая в других местах Юньнани и Китая; результат получался узнаваемым как шу, но редко когда его путали с оригиналом. Амгалан Чин, наш специалист по кросс-региональным сравнениям, отмечает на основе сравнений монгольских и русских тёмных чаёв: «Вы можете скопировать параметры. Вы не можете скопировать помещение. Один и тот же маоча, заложенный в Мэнхае и в Сягуане на одной неделе, начнёт расходиться уже к третьей неделе ферментации, а через шестьдесят дней это будут разные чаи».

Производители за пределами государственной фабрики

Чайная фабрика Мэнхай была приватизирована в 2004 году и теперь управляется компанией Dayi (大益), которая остаётся лидером по объёмам. Но уезд уже не история одной фабрики. С начала 2000-х годов небольшие производители создали себе международную репутацию. Хайвань (海湾), основанная в 1999 году Цзоу Биньляном — тем самым Цзоу, который руководил исследованиями влажного скирдования в 1973 году, — выпускает линейку Лао Тун Чжи и делает акцент на классических рецептах. Чэнь Шэн Хао (陈升号) агрессивно застолбила за собой Лао Баньчжан, контролируя значительные садовые контракты с 2008 года. Лю Да Ча Шань, Синхай, Лунъюань Хао и фабрики из Мэнку, работающие на сырье из садов Мэнхая, дополняют экосистему производителей, которая сегодня насчитывает более двухсот зарегистрированных предприятий в уезде. Для коллекционеров это означает, что происхождение важно как никогда: 7572 от Dayi 2010 года и шу 2010 года от бутик-фабрики на буланском сырье — это совершенно разные вещи, даже если оба называются Мэнхай. Магазинная сторона constellation — shop.puerh.app — отслеживает текущее производство известных фабрик с прозрачностью на уровне партий.

Дегустация Мэнхая по всему уезду

Если вы устроите сравнительную дегустацию шести чаёв — весенний шэн с Булана, весенний шэн с Наньнуо, весенний шэн из Хэкая, 7542 от чайной фабрики Мэнхай того же года, 7572 от той же фабрики того же года и шу от небольшой фабрики из буланского сырья — вы ясно услышите географию. Булан несёт вес и горечь; Наньнуо приносит цветочность и более быстрый huí gān; Хэкай находится между ними с медовой нотой. Шэн 7542 сглаживает региональные грани в узнаваемый фирменный стиль — то, что купажисты называют «вкусом Dayi» — по сути, среднее арифметическое растительного спектра Мэнхая, обработанное для стабильности, а не для выразительности. Шу 7572, в свою очередь, пахнет влажным деревом, сладкой землёй и едва уловимым какао, без рыбных или затхлых нот, если чай отдыхал как минимум три года после производства. Бутиковый шу с Булана, наконец, часто несёт более отчётливую фруктовую ноту — сушёный лонган или финик — потому что сырьё было сильнее, а куча короче. Такое сравнительное чаепитие — самый быстрый способ усвоить, что значит «характер Мэнхая»; подробно о методологии рассказывается в дегустационной программе tea.school.

Заметки о заваривании для уезда

Для шэна из Мэнхая любого возраста гайвань объёмом 110–130 мл, 7 г листа, вода 95 °C и быстрые промывки для первых двух проливов надёжно дают чаепитие на пять-двенадцать шагов. Для шу из Мэнхая та же посуда и та же закладка, но с полной минутной первой промывкой — и чуть более длинной первой заваркой — вытягивают земляные ноты, не выпуская «мутное дно» кучи. Старый шу, от десяти лет и старше, терпит и вознаграждает более долгие настаивания; молодой — нет.

Что читать дальше

Мэнхай — самый насыщенный уезд в мире пуэра. Чтобы понять его полностью, нужно читать по горизонтали — о технологических решениях, которые определяют, что фабрика Мэнхая делает со своим маоча, о системе рецептов, кодифицирующей купажи, и о соседних горах, чей лист втекает в уезд и вытекает из него. Статьи, ссылки на которые даны ниже, прослеживают эти нити. Для путешествия — будь то прогулка по буланским деревням, посещение музея фабрики в городе Мэнхай или посиделки на кухне фермера в Наньнуо во время весеннего сбора — tea.travel предлагает маршрут по Юньнани, который ставит Мэнхай в центр, а не делает его дополнительной поездкой из Цзинхуна.

References

1. GB/T 22111-2008 Продукт с географическим указанием: чай пуэр — Standardisation Administration of China
2. Сукцессия микробного сообщества при влажном скирдовании чая пуэр — Food Microbiology, Lyu et al. 2013
3. Чай пуэр: древние караваны и городской шик — Zhang Jinghong, University of Washington Press, 2014
4. История производства чайной фабрики Мэнхай, 1940–2004 — Yunnan Tea Import & Export Corporation internal archive, cited in Wu Qiying interview, 2008
5. Ежегодные климатические данные для префектуры Сишуанбаньна, 1990–2020 — China Meteorological Administration