От эксперимента 1973 года к самостоятельной категории
Шу пуэр — самая молодая крупная категория в китайском чае. До начала 1970-х годов весь пуэр был шэном — зелёным маоча, спрессованным в блины и кирпичи и оставленным на медленную ферментацию при транспортировке и хранении. Оптовики Гонконга и Гуандуна давно знали, что влажные склады дают более тёмную и мягкую чашку, и к концу 1950-х некоторые тихо выдерживали блины во влажных условиях, чтобы удовлетворить спрос. Куньминьская чайная фабрика была отправлена изучать эти технологии, и в 1973 году команда под руководством Wú Qǐyīng (吴启英) провела первые официальные испытания wò dūi (渥堆) на партии юньнаньского маоча. Куча сработала. К 1975 году Мэнхайская чайная фабрика запустила собственную линию, и рецепт, который впоследствии стал 7572 — рассмотренный в Menghai 7572 — the recipe that anchors the category — был кодифицирован в том же году.
Сам процесс обманчиво прост и технически сложен. Маоча складывают на бетонном или бамбуковом полу, опрыскивают чистой водой до влажности около 30–40% и переворачивают по графику, который мастер определяет по запаху, на ощупь и по внутренней температуре кучи — обычно поддерживаемой в пределах 55–65 °C. За 40–70 дней термофильные грибы (прежде всего Aspergillus niger) и бактерии разрушают полифенолы, смягчают танинную основу листа и порождают ноты коричневого сахара, влажной древесины и камфары, определяющие вкус. Wo dui — the pile fermentation that defined shu подробно рассматривает этот процесс, включая современные варианты — малая куча, корзина и так называемая «лёгкая ферментация», популярные ныне в Мэнхае и Линьцане.
Региональная таксономия возникла быстро. Мэнхай создал основу категории с рецептами 7572, 7262 и точа Dayi V93. Сягуань в Дали стремился к более плотным, дымным профилям, соответствующим его традиции точа. Куньмин, место рождения, сохранил более чистый, менее землистый стиль. Линьцан и город Пуэр присоединились позже, и к 2000-м годам частные мастерские в уезде Мэнхай выпускали шу из маоча отдельных деревень — Булан, Bāng Pén (邦盆), Лао Маньэ — по ценам, немыслимым в эпоху государственных фабрик. Сортировка идёт от gōng tíng (宫廷, дворцовый сорт, самые мелкие почки) до сортов 1–9, причём более крупные сорта обычно смешивают для блинов.
Вопрос старения — тихая полемика категории. Куча уже сделала то, на что ушли бы десятилетия хранения шэна, так что же остаётся времени? Does shu age? A measured answer рассматривает это напрямую: краткий ответ — 3–5 лет сухого хранения смягчают запах кучи (堆味 dūi wèi), присущий свежему шу, а 10–15 лет могут развить более глубокий chén xiāng (陈香) — но кривая выходит на плато гораздо раньше, чем у шэна.
Для пьющих шу требует иного внимания, чем шэн. Это повседневный чай ресторанов южного Китая, дижестив после еды, блин, который открывают без церемоний. Для коллекционеров это более узкий и понятный рынок — рецепты, фабрики и годы хорошо задокументированы, а риск неудачной покупки ниже, чем при игре на молодом шэне. Профили производителей на puerh.app и заметки о сочетаниях на tea.community охватывают практическую сторону; серьёзные покупки идут через shop.puerh.app.