Заваривание молодого шэна без горечи

Молодой shēng pǔ’ěr (生普洱) — примерно до пяти лет от даты прессовки — самый беспощадный чай, который я завариваю. Листья несут полную нагрузку катехинов и кофеина, которую старение постепенно смягчает, и небрежное наливание превращает Bulang-блин в нечто скорее напоминающее аспирин, чем чай. Пьющие винят чай. Обычно это не чай.

Это важно, потому что множество интересных shēng — мелкосерийные прессовки из одной деревни 2022 и 2023 годов, такие, какие можно найти у специализированных продавцов и на фестивалях, перечисленных на tea.events, — предназначены для того, чтобы пить их молодыми, хотя бы частично. Ждать пятнадцать лет, пока Yiwu смягчится, — это роскошь. Хорошо заваривать тот же чай в возрасте двух лет — это навык, и, как большинство навыков, он сводится к четырём переменным, которые вы действительно можете контролировать: вес листа, температура воды, посуда и время. Всё остальное — фольклор.

Далее изложен протокол, которому я обучаю на семинарах в Улан-Удэ и Иркутске, отточенный на нескольких сотнях сессий с блинами из Lao Banzhang, Nannuo, Manzhuan и более доступного материала Mengku, который я держу на полке для ежедневного чаепития. Цель не в том, чтобы полностью убрать горечь — молодой Bulang без kǔ (苦) — это молодой Bulang, лишённый своего характера, — а в том, чтобы удерживать горечь в диалоге со сладостью, ощущением в горле и охлаждающим huí gān, который приходит через тридцать секунд после глотка. Когда эти четыре компонента в балансе, даже двухлетний блин пьётся как готовый чай.

Почему молодой шэн становится горьким

Горечь и вяжущий вкус в молодом shēng происходят из двух разных химических семейств, которые завариватели часто путают. Горечь обусловлена в основном кофеином и определёнными галлатами катехинов — прежде всего EGCG. Вяжущий эффект, сушащее сжатие языка и дёсен, возникает из связывания полифенолов с белками, которое усиливается с повышением температуры и времени контакта. Китайский национальный стандарт GB/T 22111-2008 указывает содержание полифенолов в сырье для shēng обычно от 28 до 36 процентов сухого веса, причём материал со старых деревьев находится на верхней границе. Это примерно вдвое больше, чем у готового улуна. Химический состав просто более концентрирован, а концентрированная химия не прощает переэкстракции.

Второй фактор — shā qīng (杀青) — этап фиксации зелени, который стабилизирует лист. Shēng прожаривается в воке при более низкой температуре, чем зелёный чай, обычно 180–220 °C в течение шести-восьми минут, что намеренно оставляет небольшую долю полифенолоксидазы активной, чтобы блин мог стареть. Компромисс: ферменты продолжают мягко изменять химию листа в первые два-три года после прессовки — фаза, которую прессовщики в Menghai называют xīn chá qī (新茶期), период нового чая. В течение этого окна чай наиболее летуч и легче всего выходит в горечь, если горячая вода стоит на листе даже на десять секунд дольше.

Практический вывод заключается в том, что молодой shēng требует параметров заваривания, более близких к деликатному зелёному, чем к готовому пуэру. Обращайтесь с Bulang 2023 года как с Bulang 2008 года, и вы почувствуете разницу уже в первом настое.

Соотношение листа и воды

Один из самых главных рычагов, и тот, в котором большинство ошибается, — это дозировка. Продавцы и руководства по завариванию обычно рекомендуют 1 г на 15 мл воды — стандартное соотношение для выдержанного или шу материала. Для молодого shēng это примерно на тридцать процентов слишком много. После нескольких лет параллельного тестирования с кухонными весами я остановился на 1 г на 20–22 мл для любого shēng младше пяти лет. Для 110-миллилитровой gàiwǎn (盖碗) это означает 5,0–5,5 г, а не 7. Меньшая доза позволяет держать настаивания достаточно короткими, чтобы их можно было контролировать, не жертвуя последующими проливами.

Вторая корректировка — выбор листа. Хороший блин неоднороден — почки, стебли, huángpiàn (黄片) жёлтые листья, фрагменты. Если отломить кусок и заварить его целиком, вы окажетесь во власти того, на что пришёлся удар ножа. Я отделяю примерно половину листа в более рыхлые, крупные куски, а остальное крошу мельче, затем перемешиваю. Это выравнивает экстракцию по настоям, что для молодого чая важнее, чем для выдержанного, потому что ранние вкусо-ароматические соединения сильно сконцентрированы в начале.

Взвешивание важнее, чем угадывание

0,1-граммовые ювелирные весы стоят меньше, чем один блин приличного Yiwu. Пользуйтесь ими. Разница между 5,2 г и 6,4 г в 110-миллилитровой gàiwǎn — это разница между чаем, который вы допьёте, и чаем, который вы бросите после трёх проливов. После того как вы заварили один и тот же блин пять-шесть раз с отмеренной дозой, можно оценивать на глаз — но сначала наработайте мышечную память с цифрами. Zhou Xiang, мой коллега, ведущий программы по зелёному и жёлтому чаю на puerh.app, высказывает ту же мысль о Jūn Shān Yín Zhēn: сначала точность, потом интуиция.

Температура воды — спорная переменная

В чайных кругах Юньнани давно спорят о температуре воды для молодого shēng. Традиционный ответ Menghai — полный кипяток, каждый раз, без исключений — логика в том, что shēng есть shēng, и чай, который не выдерживает кипятка, не стоит пить. Противоположный лагерь, включающий ряд тайваньских коллекционеров и большинство западных специалистов, заваривает молодой материал при 85–92 °C и находит получившуюся чашку более чистой и менее резкой.

Моя позиция, после того как я заварил один и тот же Bulang-блин с шагом в пять градусов от 80 °C до 100 °C за один день, заключается в том, что лагерь кипятка прав наполовину. Полный кипяток работает для материала со старых деревьев из Yiwu и частей Yibang, где химия листа мягкая и kǔ быстро исчезает. Для Bulang, Lao Banzhang, Mengku и большей части Lincang 90–95 °C дают заметно более сбалансированную чашку с более долгим huí gān и меньшим царапанием в горле. Разница наиболее выражена в проливах с третьего по шестой, где заваривание при более низкой температуре продлевает вкусовую кривую, а не обрушивает её.

Практический метод: вскипятите, затем перелейте воду в чахай и дайте постоять двадцать-тридцать секунд, прежде чем наливать на лист. Это снижает температуру примерно на пять-восемь градусов в зависимости от условий окружающей среды и добавляет полезную паузу в ритм сессии.

Выбор посуды

Молодой shēng должен завариваться в фарфоре или тонкостенной gàiwǎn, а не в глине yīxīng (宜兴). Это не снобизм — это термодинамика. Глина yīxīng удерживает тепло, а это как раз то, что не нужно, когда вы стараетесь держать экстракцию под контролем. Глина также впитывает и приглушает высокие ароматические верхние ноты — орхидею, камфару, зелёную дыню, — которые отличают хороший молодой shēng от посредственного. Приберегите yīxīng для шу и выдержанного материала, где его смягчающий эффект является преимуществом.

Сосуд, которым я пользуюсь чаще всего, — это 110-миллилитровая тонкостенная фарфоровая gàiwǎn из Цзиндэчжэня, обожжённая настолько тонко, что я чувствую температуру воды через крышку. Стекло тоже хорошо и имеет преимущество — можно наблюдать, как раскрывается лист, что само по себе удовольствие с материалом старых деревьев. Избегайте посуды с узким отверстием — молодой shēng нужно сливать быстро и полностью, а зауженный носик — враг чистого отделения листа от жидкости.

Забытая переменная — скорость слива

Большинство руководств по завариванию игнорируют время слива. Напрасно. Промежуток между началом слива и последней каплей из gàiwǎn является частью настаивания — и для молодого shēng, завариваемого быстрыми пятисекундными проливами, медленный слив может удвоить эффективное время контакта. Сливайте быстро, сливайте полностью и переворачивайте gàiwǎn вверх дном на ситечке ещё на две секунды. Оставление даже чайной ложки настоя на листе между проливами — самая распространённая причина прогрессирующей горечи в течение сессии.

Время — рабочий протокол

Для 5,0–5,5 г молодого shēng в 110-миллилитровой gàiwǎn при 92 °C я рекомендую следующее время: промывка две секунды и слить; первый пролив пять секунд; второй пролив три секунды; третий пять; четвёртый семь; пятый десять; шестой пятнадцать, затем добавлять примерно десять секунд на каждое последующее настаивание. Второй пролив короче первого, потому что лист уже полностью намок и активен на поверхности — это противоречит интуиции, но стабильно для каждого блина, который я тестировал.

Приличный молодой shēng даёт от десяти до четырнадцати настоев по этому графику. Материал старых деревьев из Yiwu или Bulang продержится пятнадцать и более, причём поздние проливы часто самые интересные — kǔ отступает, появляется медовая сладость, а huí gān дольше задерживается в горле. Если ваш чай разрушается на шестом проливе, это либо плохой блин, либо вы заваривали его так, будто он выдержанный. Попробуйте снова на следующий день с меньшей дозой, более низкой температурой и более короткими ранними проливами.

Когда кипяток на самом деле уместен

Всё вышесказанное относится к завариванию гунфу в маленьких сосудах. Для süütei tsai по-монгольски, с которым я вырос, и для заваривания «дедовским» способом в высоком стакане за столом правила меняются на противоположные. С кружкой 300 мл и 3 г листа разбавление выполняет большую часть той работы, которую в gàiwǎn делает время, — можно наливать кипяток прямо, и чай всё ещё будет питься сорок минут спустя. Это стиль заваривания для блинов shēng, которые вы любите недостаточно, чтобы заваривать гунфу, или для офисов, где церемония невозможна.

Для более глубокого погружения в культурную сторону «дедовского» стиля и историю продвижения пуэра на север по Чайному пути, региональные истории на tea.travel и курс по основам заваривания на tea.school — оба стоят прочтения. Химия та же; хореография иная.

References

1. GB/T 22111-2008 — Продукт географического указания: чай Пуэр — Standardization Administration of China
2. Chen, Z. M. & Lin, Z. — Чай и здоровье человека: биомедицинские функции активных компонентов чая — Journal of Zhejiang University Science B, 2015
3. Zhou Hong-jie — Чай Пуэр (普洱茶), исправленное издание — Yunnan Science and Technology Press, 2004
4. Интервью с Zhang Jian, техническим советником чайной фабрики Menghai — Menghai county, March 2019 — author's field notes
5. Chan, K. — Параметры заваривания молодого сырого пуэра: контролируемое сравнение — Global Tea Hut Magazine, issue 78, 2018