Континентальное старение — Бурятия, Монголия, сухой север

Большинство того, что мы читаем о старении пуэра, исходит из субтропической основы. Подвалы Гонконга с 80% относительной влажности, склады Гуандуна с колебаниями от 65 до 78%, так называемое сухое хранение Куньмина при всё ещё приемлемых 55–65% — это канонические среды, и словарь старения был построен на их основе. Chén xiāng (陈香), cāng wèi (仓味), медленное окислительное потемнение листа и настоя — всё это предполагает влагу и тепло, воздействующие на спрессованный блин годами. Затем — сухой север.

Улан-Удэ зимой держится на минус 25 °C, а отопление в помещениях снижает относительную влажность ниже 20%. Континентальный размах Улан-Батора ещё жёстче — минус 30 °C в январе, плюс 28 °C в июле, а воздух в помещениях в отопительный сезон регулярно опускается ниже 15% RH. Бурятские и монгольские домохозяйства веками хранили спрессованный тёмный чай вдоль караванного пути Кяхты, но до последнего десятилетия никто не спрашивал, что эти условия делают именно с пуэром, в отличие от податного кирпичного hēi chá исторической торговли.

Я отслеживаю рабочую выборку из 47 блинов — shēng и shú, спрессованных между 2003 и 2018 годами — хранящихся по-разному: в Улан-Удэ, Иркутске и частной коллекции под Улан-Батором. Некоторые попали на север в качестве подарков в конце 2000-х; другие я купил в Куньмине и Мэнхае и привёз сам. Далее следует не полемика за или против сухого хранения. Это рабочий отчёт о том, что происходит с пуэром, когда воздух холоднее и суше, чем предполагает любая литература, и что это значит для коллекционеров, живущих здесь.

Что на самом деле означает «континентальный»

Климатическая полоса, простирающаяся от Байкала на юг через Монголию и во Внутреннюю Монголию, классифицируется как Dfd и BSk по системе Кёппена — субарктический и холодный семиаридный соответственно. Определяющей чертой для хранения чая является не сам холод, а годовой дефицит влаги. В Улан-Удэ в среднем выпадает 244 мм осадков в год; в Улан-Баторе — 267 мм. Для сравнения, в Мэнхае выпадает около 1400 мм, а в Гонконге — более 2400 мм. Ещё важнее отопительный сезон — с октября по апрель воздух в любой квартире с центральным отоплением механически высушивается из-за перепада температур. Квартира в Улан-Удэ, где внутри 22 °C при минус 20 °C снаружи, будет иметь 12–18% относительной влажности, если не увлажнять. Это суше, чем любой склад в Юньнани, суше, чем Куньмин в самый сухой месяц, суше, по сути, чем большинство музейных архивов. Это та среда, в которой выжили кирпичи Zhōng Chá (中茶) караванной торговли 1960-х годов, и это среда, с которой работает любой коллекционер пуэра к северу от Гоби, нравится ему это или нет.

Кяхтинский прецедент

С 1727 года и до того, как Транссибирская магистраль отвлекла торговлю в 1903 году, Кяхта на российско-монгольской границе была узким горлышком, через которое китайский спрессованный чай попадал в Российскую империю. Это были в основном хунаньские и хубэйские hēi chá — не пуэр в современном смысле, но обработанные и спрессованные по примерно схожей логике. Караваны верблюдов везли кирпичи через Гоби в вощёном войлоке; затем кирпичи лежали на бурятских и русских купеческих складах, порой годами, прежде чем их разбивали для самоварного использования. Историк И. П. Соболев в своём обзоре 1908 года задокументировал, что кирпичи, хранившиеся в Верхнеудинске (ныне Улан-Удэ) более десяти лет, приобретали «потемневший, сладковатый, слегка смолистый характер без затхлости южных хранилищ» — раннее наблюдение того, что мы сейчас назвали бы холодно-сухим старением.

Что сухой север делает с шэном

Молодой shēng при континентальном хранении практически замирает. Микробная ферментация, которая движет старением в гуандунском стиле, требует активности воды (a_w) в самом блине примерно выше 0,65; ниже этого значения соответствующие грибы и бактерии бездействуют. Блин 2015 года из материала Булана весом 357 г, который я взвесил в Куньмине на отметке 358,2 г (после регидратации от прессовки), показал 352,6 г после трёх зим в Улан-Удэ — потеря влаги в 1,6 процента, которая опустила активность воды в сердцевине листа значительно ниже микробного порога. То, что продолжает происходить, — неферментативное: медленное окисление катехинов на поверхности блина, постепенное побурение по типу реакции Майяра с годами, потеря летучих, наиболее подвижных ароматических веществ. Результат, дегустированный бок о бок с тем же прессом, хранившимся в Гуанчжоу, — чай с более бледным настоем, более резкой горечью, с высокими зелёно-травянистыми нотами, всё ещё очень сохранными после восьми лет. Блин-близнец из Гуанчжоу, напротив, ушёл в территорию тушёных фруктов с заметным смягчением укуса kǔ (苦). Ни то, ни другое не неправильно. Теперь это разные чаи.

Горечь, которая не уходит

Самое устойчивое наблюдение по всей моей выборке: горечь в континентально хранящемся shēng сохраняется гораздо дольше, чем предсказывает общепринятая кривая старения. Прессовка из региона Мэнхай 2008 года, которая, по гонконгским меркам, должна была к десятому году округлиться до мягкой сладости, в 2023 году всё ещё демонстрировала напористый kǔ. Это имеет практическое значение. Коллекционеры, покупающие молодой shēng в расчёте на его смягчение по стандартному пятнадцатилетнему графику, будут разочарованы. Часы здесь идут, возможно, втрое медленнее, а может, и ещё медленнее. О том, почему молодому shēng везде требуется время, см. пятилетний вопрос.

Сохранение аромата

Обратная сторона заключается в том, что высокогорные gāo xiāng (高香) цветочные ноты горного shēng — орхидея и медовые оттенки хорошего Иу или Наньно — сохраняются на удивление хорошо. Блин из Иу 2012 года, хранившийся в Иркутске, в 2023 году всё ещё давал чистый нос лилии и пчелиного воска, тогда как его гуанчжоуский аналог в значительной степени утратил эти верхние ноты, уступив более глубокому развитию chén xiāng. Для любителей, ценящих ароматическую индивидуальность конкретной горы — о чём мы писали в статьях об Иу и Наньно, — континентальное хранение может быть скорее сохраняющим, чем развивающим.

Что оно делает с шу

Shú ведёт себя более предсказуемо, потому что основная работа была проделана в куче wò duī (渥堆) ещё до того, как чай покинул Мэнхай. Пост-ферментация, которую континентальное хранение может допустить или не допустить, для шу в основном косметична — сглаживание кучного характера за первые три-пять лет. В сухих холодных условиях это сглаживание всё же происходит, но медленнее и с иным конечным результатом. Мэнхайский 7572 2010 года, непрерывно хранившийся в Улан-Удэ, на вкус в 2022 году был чище и менее землистым, чем его гуанчжоуский аналог, но также более плоским в середине вкуса. Мокрокучный duī wèi (堆味), который обычно исчезает за два года во влажных условиях, здесь потребовалось ближе к пяти годам. Что касается вопроса, стареет ли шу вообще осмысленно, см. наш взвешенный ответ; короткая версия такова: континентальное хранение заставляет шу вести себя скорее как продукт с фиксированным состоянием, чем южное хранение. Это то, что вы купили, более или менее, медленно теряющее свои грубые края.

Практическое хранение в холодно-сухих квартирах

Самая большая угроза для пуэра в континентальной квартире — не холод и не сухой воздух как таковые, а перепад отопительного сезона в сочетании со скачками влажности на кухне и в ванной. Блин, оставленный на открытой полке, будет терять влагу всю зиму, а затем впитывать сбивающий с толку микс кухонного и банного пара каждый вечер. Стабильное хранение требует буфера. Мой рабочий уклад, отточенный за десятилетие, — это герметичный шкаф из неотделанной древесины (тополь, без лака, без кедра), в котором блины хранятся в оригинальных бамбуковых tǒng (筒), с небольшой чашкой насыщенного раствора карбоната калия, удерживающего внутреннюю относительную влажность примерно на 43%. Температуре позволяется дрейфовать вместе с комнатной — от 16 до 23 °C в течение года, — потому что попытка нагрево-стабилизировать её создаёт больше проблем, чем решает.

Почему не увлажнять агрессивно

Инстинкт коллекционеров, приходящих от гуандунских ориентиров, — увлажнять пространство хранения до 65%. Это ошибка в континентальном климате. Доведение внутренней относительной влажности до такого уровня при минус 25 °C зимой создаёт жестокий градиент давления пара навстречу холодным внешним стенам любой квартиры; где-то образуется конденсат, и если он образуется на ваших блинах или рядом с ними, вы изобрели проблему хуже сухого хранения. Компромиссная цифра, которую я рекомендую — и к которой независимо пришёл небольшой круг коллекционеров Улан-Батора вокруг торговца Д. Батбаяра, — это 40–50% RH, стабильно, с пониманием того, что старение будет медленным, но чистым.

Воздухообмен и бамбуковая обёртка

Традиционная южная практика ценит некоторое дыхание пространства хранения. В сухих континентальных условиях расчёт меняется на противоположный: слишком большой воздухообмен лишь ускоряет потерю влаги. Я держу шкаф закрытым месяцами напролёт, открывая лишь чтобы достать блин. Бамбуковый tǒng на семь блинов действует как собственный микроклимат, и я измерял относительную влажность внутри неповреждённого завёрнутого tǒng примерно на 8 процентных пунктов выше, чем относительная влажность в шкафу — полезный буфер.

Что это значит для покупок

Если вы живёте в Бурятии, Монголии или где-либо в континентальной сухо-холодной полосе, практический совет идёт вразрез с большинством литературы для коллекционеров. Во-первых, покупайте более старый чай. Блин, который уже имеет десять лет юньнаньского или гуандунского хранения до того, как попадёт к вам, стоит существенной премии, потому что этих лет ваша квартира ему не даст. Во-вторых, сместите каталог в сторону чаёв, чей молодой характер вам действительно нравится — ваш shēng будет сохранять этот характер долгое время. Агрессивная горечь молодого Булана, обсуждаемая в нашей статье о Булан Шань, — это то, что вы будете пить через десять лет. В-третьих, отнеситесь к shú серьёзно как к категории — более грубые края кучной ферментации, которые континентальное хранение сглаживает медленно, всё же сглаживаются, и хорошо выбранный шу вроде 7572 — один из самых снисходительных чаёв, которые можно здесь держать. За более глубокими рамками покупок по всей констелляции tea.school проводит модуль по континентальному хранению каждую зиму, а более широкое обсуждение хранения живёт на thetea.app.

Открытый вопрос — является ли это вообще старением

Есть разумный довод, что происходящее с пуэром в Улан-Удэ — это не старение в техническом смысле, а сохранение с медленным окислительным дрейфом. Микробная сигнатура, определяющая южное старение — популяции Aspergillus, Penicillium и Eurotium, задокументированные Люем и др. в их исследовании 2013 года гуандунских складских блинов, — здесь в основном отсутствует или бездействует. Вместо этого мы получаем нечто ближе к тому, как стареет запечатанная бутылка вина: химия без особой биологии. Называть ли это старением или нет — отчасти семантика, но практический момент остаётся. Континентально хранящийся пуэр — это собственное существо, и люди, которые его пьют — возможно, пятьдесят тысяч серьёзных коллекционеров по России и Монголии, по моей грубой оценке, — проводят, коллективно, крупнейший случайный эксперимент по холодно-сухому старению пуэра из всех когда-либо проводившихся. Мы примерно на двадцать лет в него погружены. Чтобы ясно прочитать результаты, потребуется ещё двадцать.

References

1. GB/T 22111-2008 — Продукт с географическим указанием: чай пуэр — Standardization Administration of the People's Republic of China
2. Соболев, И. П. — Чайная торговля в Верхнеудинске, 1908 — Imperial Russian Geographical Society, Eastern Siberian Branch
3. Люй, Х.-П. и др. — Микробные сообщества, связанные с пост-ферментацией чая пуэр — Food Microbiology, vol. 36, 2013
4. Zhou Hongjie — Pǔ'ěr Chá Jì (普洱茶记) — Yunnan People's Publishing House, 2004
5. Интервью с Д. Батбаяром, торговцем тёмным чаем, Улан-Батор — ноябрь 2022 г. — Author's fieldwork notes
6. Классификация климатов Кёппена-Гейгера: обновлённая карта мира (Бек и др.) — Scientific Data, vol. 5, 2018