Рабочий словарь для дегустации пуэра

Большинство дегустационной лексики для пуэра заимствовано дважды — сначала из китайских руководств по оценке чая, переведённых на английский в 1990-х, затем из винного словаря, который западные дегустаторы привили сверху. В результате получается рабочий пиджин, где chá qì (茶气) может означать что угодно — от кофеиновой дрожи до туманного мистического утверждения, а «терпкость» объединяет три-четыре различных ротовых ощущения, которые обученный дегустатор в Menghai никогда бы не спутал.

Эта статья — глоссарий, который я вручаю ученикам в Улан-Удэ перед совместной дегустацией незнакомого чая. Он намеренно узок. Я убрал термины, которые звучат впечатляюще, но не выполняют аналитической работы, и оставил слова, позволяющие двум людям, сидящим за gàiwǎn (盖碗), описать один и тот же настой и согласиться с тем, что они почувствовали. Большая часть словаря опирается на стандарт сенсорной оценки GB/T 23776-2018 и на рабочие записи заводских дегустаторов Menghai и Xiaguan, с добавлением нескольких терминов, ставших неизбежными на международном рынке — huí gān, kǔ, sè — даже там, где стандарт их не формализует.

Вы заметите, что список организован по месту возникновения ощущения: сначала нос, затем передняя часть рта, потом задняя часть горла и, наконец, послевкусие и реакция тела. Это отражает порядок, в котором дегустатор из Menghai пробует образец, и именно в таком порядке я рекомендую формировать мышечную память. Пропустите метафоры, пока механика не станет стабильной.

Почему словарь важен раньше чувствительности

Я наблюдал, как опытные дегустаторы пробовали вслепую вместе со студентом первого курса Tea School (tea.school) и получали одинаковые сырые ощущения, но составляли совершенно разные заметки. Студент писал «горько, сухо, древесно»; старший дегустатор записывал: «kǔ раскрывается на втором заваривании, sè — лишь плёнка на верхнем нёбе, huí gān появляется через двенадцать секунд». Один и тот же настой. Старший дегустатор пробовал не острее — он просто разделил ощущения на категории, которые можно сверять с памятью.

Такова практическая ценность словаря. Дегустационная заметка «плавно и приятно» ничего не скажет вам полгода спустя, когда вы снова откроете блин. Заметка «tāng (汤) плотный при 95°C, huí gān медленное, но сохраняется после третьей минуты, ни на одной заварке нет suān» — это измерение, которое можно проверить. Китайская традиция купирования — закреплённая в GB/T 23776, а ещё раньше в руководствах по оценке Chen Zongmao из Ханчжоуского института изучения чая — всегда рассматривала сенсорный анализ как квазиколичественный. Западная дегустационная культура её понемногу догоняет.

Нижеследующий глоссарий предполагает, что вы уже различаете четыре основные категории пуэра — молодой шэн, выдержанный шэн, шу и долгий средний период — и у вас есть эталонный ориентир. Если нет — выпейте свежий Menghai 7542 2023 года и 7542 2010 года рядом три-четыре раза, прежде чем продолжать. Без якоря слова скользят.

Аромат — xiāng qì

Xiāng (香) — это семейство слов для аромата, и оценщики пуэра различают как минимум три места его оценки: сухой лист в прогретой чашке, влажный лист на крышке gàiwǎn и пустую чашку после питья (bēi xiāng, аромат чашки). Каждое место раскрывает разные летучие вещества. В сухом листе доминируют ароматы хранения и обработки; влажный лист наиболее диагностичен для происхождения сырья; пустая чашка рассказывает о более тяжёлых, медленно испаряющихся соединениях, и здесь яснее всего проступают маркеры старения.

Типичные дескрипторы аромата

Qīng xiāng (清香) — свежий, растительный, напоминающий сено. Доминирует в молодом шэне до трёх лет.

Mì xiāng (蜜香) — медовый. Часто встречается в шэне средней выдержки из Yiwu и в хорошо сделанных хуанпянях.

Zǎo xiāng (枣香) — финиковый или ююбовый. Маркер шу в середине жизни, обычно через 8 — 15 лет после прессовки.

Chén xiāng (陈香) — «аромат возраста». Специфический профиль соединений — слегка древесный, с лёгкой камфорой, никогда не затхлый. Слово, которое следует приберегать для правильно проведённой выдержки.

Yào xiāng (药香) — лекарственный, травянистый, иногда с камфорными нотами. Старые Yiwu, некоторые Bulang.

Hé xiāng (荷香) — лотосовый лист. Встречается в некоторых шэнах рыхлого хранения из сухого склада Yunnan.

Если вы не можете отнести аромат к одной из этих категорий, не выдумывайте метафору — напишите «неопределённый, сладко-тёплый» и идите дальше. Сопоставление с образцами улучшается; излишне самоуверенные заметки — нет.

Дефектные ароматы

Cāng wèi (仓味) — «складской запах». Общий термин для дефектов хранения. Подразделяется на shī cāng (湿仓, влажное хранение, нота грибного погреба), méi wèi (霉味, явная плесень) и mèn wèi (闷味, глухая, спёртая нота от слишком плотно закрытого блина). Большинство дефектов cāng исчезают после двух-трёх месяцев проветривания на полке. Явная плесень — нет, выбросьте.

Yān wèi (烟味) — дымный. Иногда осознанный стилистический выбор (старые блины Xiaguan «железный пресс»); иногда дефект от shā qīng (убийства зелени), проведённого на недостаточно сухих дровах. Приемлем в малых количествах, со временем становится навязчивым.

Вкус — четыре основных ощущения

Китайская сенсорная традиция признаёт пять вкусов, но в оценке пуэра аналитическую работу выполняют четыре: горький (kǔ), сладкий (tián), кислый (suān) и умами/пикантный (xiān). Солёность почти никогда не встречается. Каждое из этих ощущений — отклик рецепторов, а не метафора, и вы должны уметь определить, в какой части языка вы его ощущаете.

Kǔ (苦) — горечь

Горечь в шэне исходит прежде всего от кофеина и более агрессивных катехинов (EGCG, ECG). Это не дефект — это сырьевой материал. Хороший блин из Bulang сильно ударит kǔ на первых двух завариваниях, а затем перейдёт в сладость. Диагностический вопрос не «горько ли?», а «разрешается ли горечь?» Горечь, которая остаётся без превращения в huí gān, указывает либо на слишком агрессивно обработанный молодой лист, либо, в старых блинах, на окислительное повреждение.

Sè (涩) — терпкость

Часто переводится как «терпкость», но технически отличается от горечи — sè это тактильное ощущение, стягивание и сухость, вызванные связыванием полифенолов с белками слюны. Главные диагностические признаки — место и продолжительность. Sè на передней части языка, проходящая в течение десяти секунд, нормальна для молодого шэна. Sè, покрывающая верхнее нёбо и сохраняющаяся дольше тридцати секунд, обычно указывает на переэкстракцию или стрессированные кусты. Выдержанный шэн должен демонстрировать минимальное sè — если пятнадцатилетний блин всё ещё терпкий, старение застопорилось.

Tián и xiān

Tián (甜) — сладость — наиболее часто заявляемое в маркетинге ощущение. Настоящая tián в пуэре редко бывает ярко-сахарной; она больше похожа на остаточную сладость хорошо сваренного риса или на внутренность каштана. Xiān (鲜) — пикантный, бульонный — появляется в свежем шэне с высоким содержанием аминокислот и в некоторых тщательно сделанных шу. Оба являются положительными маркерами, но ни один не должен доминировать; чай, который только сладкий, обычно представляет собой молодой, низкохарактерный блин из плантационного материала.

Телесность во рту — kǒu gǎn

Kǒu gǎn (口感) — это обобщающий термин для всего, что не является вкусом или ароматом, но ощущается во рту — физический характер настоя. Именно здесь пуэр наиболее чётко отделяется от других категорий чая, и именно здесь английская лексика сильнее всего отстаёт. Нижеприведённые термины заводских дегустаторов взяты из рабочего листа, использовавшегося на Menghai Tea Factory в 1990-х годах, как это зафиксировал Deng Shihai в книге Pǔ’ěr Chá (1995) и в последующих изданиях.

Hòu (厚) — плотный, густой. Настой обволакивает рот и ощущается полновесным, почти как бульон. Диагностический признак высокогорного материала со зрелых деревьев.

Bó (薄) — жидкий. Противоположность — настой ощущается как вода со взвешенным ароматом. Часто встречается в быстро выгнанном плантационном материале.

Huá (滑) — скользящий, гладкий. Настой движется по языку без сопротивления. Маркер правильно обработанного, хорошо выдержанного материала.

Zhì (滞) — липкий, вязкий в тяжёлом смысле. Иногда положительный (хорошо сделанный шу), иногда признак переферментации.

Lì (利) — острый, режущий. Дескриптор молодого шэна — настой имеет грани.

Róu (柔) — мягкий, округлый. Зрелая форма, в которую lì должен перейти с возрастом.

Эволюцию блина можно почти полностью проследить по терминам kǒu gǎn. Переход от lì к róu, от bó к hòu, от sè к huá — это те изменения, которые порождает старение при правильном хранении.

Горло и последействие

Если какая-то одна категория лексики и отделяет серьёзных ценителей пуэра от любителей, то это язык горловых ощущений и послевкусия. Рот — общая территория со всеми остальными чайными категориями. Горло — то место, где пуэр совершает большую часть своей отличительной работы.

Huí gān и shēng jīn

Huí gān (回甘) — «возвращающаяся сладость». После глотка сладость поднимается в горле и задней части рта. Это не послевкусие сахарного типа — это перцептивный отскок, возможно, связанный с контрастом по отношению к предшествовавшей горечи, возможно — с медленно действующими соединениями. Диагностические вопросы: как быстро она появляется (5 — 30 секунд — норма), как долго длится (хорошие блины держатся дольше двух минут) и насколько глубоко сидит (в горле, а не только на языке).

Shēng jīn (生津) — «рождение жидкости». Выделение слюны под языком и вдоль щёк, независимое от самого настоя. Вы чувствуете, как ваш собственный рот наполняется слюной, когда чашка уже пуста. Это один из наиболее надёжных маркеров материала со зрелых деревьев и хорошей обработки — его трудно подделать, и он почти отсутствует в плохих блинах.

Hóu yùn и yùn

Hóu yùn (喉韵) — «горловая рифма». Устойчивое ощущение глубоко в горле после глотка — иногда прохлада (liáng), иногда сладкое раскрывающееся чувство, порой лёгкое покалывание. Блины из Yiwu ценятся за ровное, расширяющееся hóu yùn; из Bulang — за более острое, глубокое.

Yùn (韵) само по себе — «резонанс» или «рифма» — наиболее злоупотребляемое слово в пуэрной лексике. В ответственном употреблении оно обозначает общую гармонию и стойкость характера чая на протяжении всей сессии — то, как один блин выстраивает цельную идентичность за пятнадцать заварок. Если вы не можете указать на конкретные ощущения, порождающие yùn, не используйте это слово.

Телесный отклик — chá qì

Chá qì (茶气) — область, где лексика становится спорной. Заводской стандарт оценки не формализует её. Некоторые уважаемые дегустаторы полностью отвергают её как мистику; другие — включая большинство опытных чайных мастеров Yunnan, с которыми я работал — считают её реальным и обсуждаемым явлением.

Моё рабочее определение узко и физиологично: chá qì означает соматические эффекты от выпитого чая — тепло в груди или верхней части спины, лёгкость в голове, испарину на висках, успокоенность в теле, иногда лёгкую эйфорию или прилив краски к лицу. Эти эффекты варьируются от блина, от дегустатора, от уровня гидратации и от того, что вы ели. Они реальны, но непостоянны. Скорее всего, они обусловлены кофеином, теанином и другими алкалоидами в концентрациях, которые сильно различаются между материалом со зрелых деревьев и плантационным.

Что писать в заметках: будьте конкретны относительно локализации и времени. «Тепло в грудине на пятом заваривании, лёгкая лёгкость в голове, без прилива краски». Избегайте заявлений вроде «мощное qì», которые не может проверить никто другой за столом. Если вам нужен более полный разбор того, как ответственно оценивать телесный отклик, смотрите рамку в нашей сопутствующей статье Молодой шэн — пить сейчас или подождать? и более широкий контекст старения в Шэн против шу — что на самом деле меняется.

Как писать заметку

После десяти лет обучения учеников моя рекомендация такова: пишите заметку в том порядке, в каком вы встречали ощущения, а не по градуированному чек-листу. Порядок важен, потому что пуэр — это последовательный опыт: то, что приходит на первом заваривании, — не то же, что на восьмом, и заметка, которая это нивелирует, теряет структуру блина.

Работоспособный шаблон: сухой лист (одна строка), аромат первого пролива (одна строка), заваривания 1 — 3 (вкус, телесность, горло — три строки), заваривания 4 — 8 (развитие, один абзац), поздние заваривания (одна строка), разваренный лист (одна строка), итог сессии (две строки, включая телесный отклик). Используйте приведённый выше словарь. Сдерживайте метафоры, пока не выполните этот шаблон пятьдесят раз. Метафора — это то, что вы заслуживаете, когда механика станет автоматической.

Архив заметок сообщества, написанных в этих рамках, можно найти в обсуждениях на tea.community — там несколько тысяч записей купирования от участников из Куньмина, Гуанчжоу, Москвы и Берлина, полезных для сверки собственных ощущений с ощущениями других внимательных дегустаторов. Приведённый выше словарь — тот же самый, что используется там, с небольшими вариациями.

References

1. GB/T 23776-2018 — Методология сенсорной оценки чая — Standardization Administration of China
2. GB/T 22111-2008 — Продукт географического указания: чай пуэр — Standardization Administration of China
3. Pǔ'ěr Chá (普洱茶), пересмотренное издание — Deng Shihai, Yunnan Science and Technology Press, 2004
4. Руководство по сенсорной оценке чая — Chen Zongmao, Hangzhou Tea Research Institute, 1991
5. Рабочие тетради автора по купированию и интервью с дегустаторами Menghai Tea Factory, 2014 — 2022 — Amgalan Chin, field notes